鶏肉や油揚げや打ち豆、野菜やきのこがたっぷり入って旨みの濃い汁によくすったくるみが溶け、さらに甘さとコクが加わります。その汁が、少しやわらかめに炊いたご飯をついて丸めただんご「やまもち」にからまり、おいしさが口いっぱいに広がります。県の最北端、村上市内陸部の朝日地区に伝わる「ごっつお（ごちそう）……
さばの煮ぐいは、いわゆるすき焼きのような甘辛い味つけの鍋です。秋から冬の脂がのったさばでつくるととくにおいしく、寒い冬には体を温めてくれます。暖かい対馬暖流と深海の冷たく栄養に富んだ海水とが混ざり合う島根県沖は、魚の餌となるプランクトンが多い豊かな漁場で、浜田市をはじめとする西部地域では昔から漁……
「じふ」とはすき焼きの肉を魚に代えたようなもので、熊野灘に面する県最南部の尾鷲《おわせ》市や紀北町《きほくちょう》などでは家庭料理の定番です。使用する魚はさんまの他、さばや小がつお（マルソウダ）、そまがつお（ヒラソウダ）、いわしなど、鮮度のよいものであれば何でもかまいません。2種類の魚を混ぜるこ……
滋賀県ではすき焼きのことを「じゅんじゅん」と呼びます。入れるのは鶏や鴨肉、牛肉、豚肉などさまざまですが、いさざのじゅんじゅんは誰もが喜ぶ一品です。いさざはハゼの仲間で琵琶湖の固有種。魚臭さや内臓の苦味がなく、骨までやわらかく、いいだしが出るため珍重されています。じゅんじゅんにすると、そのだしがた……
ジビエ、野生の獣肉として注目されるいのしし肉は、昔から農作物を荒らす野獣として狩りの標的でした。中国山地が連なる県の東部から西部地域の山間部も例外ではなく、津和野藩ではいのしし1頭につき米3升を褒賞として与え、獲殺を奨励したといわれています。江戸時代は獣肉を食べることは禁忌だったので、「山くじら……
県南の山間部、那賀町《なかちょう》では味噌味で煮こんだしし鍋は冬のごちそうです。今は、人里に下りて田畑を荒らすいのししは害獣といわれますが、昔は山の恵みとされていました。 この地域では、昔は行商から買った海魚や、渓流で釣った川魚を食べることが多く、飼っていた鶏もたびたび食べられるものではありませ……