しょんしょんは、麦麹と大豆麹、塩、あめ(大豆のゆで汁)、しょうがや昆布を合わせて発酵させたなめ味噌の一種です。最近は市販の麹を使うことが多くなりましたが、以前は10月頃に1年分の味噌を仕込む際に出るあめと自家製の麹を使ってつくっており、家々で味が違いました。甕《かめ》などに入れて保存しておき、少……