大村ずしは、すし飯・具・すし飯・具と2段に重ねた角形の押しずしです。旧大村藩だった大村市を中心に、東彼杵《ひがしそのぎ》郡や西海《さいかい》市などに伝わるハレの日の料理で慶事や弔事いずれでも、また何か行事のたびに家庭でつくられてきました。大村氏の領地回復の祝膳が起源とされ、５００年以上の歴史があ……
酢を使わず、「灰持酒《あくもちざけ》」をたっぷり使った酒ずしは、鹿児島の料理の中でも豪華で手間がかかり、すし桶も朱の琉球塗と贅を尽くしています。4～5時間おいて酒とご飯がなじんだら食べ頃で、灰持酒の生きた酵素の働きで熟成してうま味の増した素材とご飯を、酒の芳醇な香りとともに味わいます。 元は島津……
滋賀県には湖南、湖北、朽木《くちき》と地域によって異なる3種の鯖ずしがあります。京都に近い湖南では京風の発酵させない鯖棒ずし、豪雪地帯の朽木では長期間発酵させた酸味とにおいの強いなれずしが保存食として食べられています。 ここで紹介するのは湖北の鯖ずし。1カ月ほど発酵させた独特の味の生なれずしです……
「もう、なれずし仕込んだ？」 県南東部、熊野川流域の熊野川町では12月に入るとこれが挨拶になります。この地域では塩魚とやわらかく炊いたご飯でつくったなれずしが正月の食べもの。以前は熊野川でとれた鮎でつくりましたが、昭和30年代にダムができてから漁獲量が減り、近年はサンマが一般的になりました。 で……
県南部で祭りや正月、人が集まる時になくてはならないのが、このさいらずしです。「さいら（さえら）」とはさんまのこと。酢漬けのさんまはサッパリしたなかにうま味が凝縮しており、脂の少ないさんまのほうがおいしくできます。脂ののったさんまは、身がやわらかく皮もむけてすしにしたとき見栄えがよくないといわれま……
播磨《はりま》の秋祭りで誰もが楽しみにしているのが鯖ずし。瀬戸内に面した東播磨では、今でも神社ごとの祭りの日に、カレンダーと関係なく学校が休校になる地域があったり、神輿をぶつけあう勇壮な祭りがあったりします。 祭りが近づくと鯖ずし用の開いた塩鯖が店頭に出回ります。多い家では50本もつくって親戚や……
しめ鯖を1尾丸ごと使った姿ずしは、西部（石見地方）では冠婚葬祭などに欠かせない家庭料理です。焼き鯖をほぐして入れる東部（出雲地方）のすもじ（『すし ちらしずし・巻きずし・押しずしなど』ｐ22）と異なり、背割りした尾頭つきのしめ鯖を使います。 この姿ずしのメインはしめ鯖。すし飯はあくまで脇役で、詰……
秋祭りになると各家庭でつくられる、徳島を代表するすしです。「ボウゼ」とは一般にはイボダイ、東京ではエボダイ、大阪ではウボゼ、シズと呼ばれる白身魚のことで、背開きしたものを酢で殺し（しめ）、ゆずやすだち、ゆこう、だいだいなどのカンキツ類の酢、木酢《きず》がきいたすし飯にのせます。魚は醸造酢でしめ、……
高知にはさまざまな種類のすしがあり、独自のすし文化が根づいています。なかでも魚の姿ずしは重要で、鯖の姿ずしは「おきゃく（宴会）」で出す皿鉢料理に欠かせません。頭の先から尾までぎっしりとすし飯を詰め、頭と尾はピンと立てる。姿ずしは威勢よく盛りつけるのが土佐流儀。脂ののった冬のゴマサバに、たっぷりの……
天草地域は、周囲を有明海、八代海、東シナ海に囲まれた県南西部に位置する島々。漁業がさかんな地域で海産物を使用した料理が数多くあります。 出世魚であるこのしろを丸ごと使った姿ずしは、正月や祝いごとのごちそうです。祝いごとでは、このしろの姿ずしと酢じめの魚をちらしたぶえんずし（『すし ちらしずし・巻……
豊後水道《ぶんごすいどう》、米水津《よのうづ》港でとれた小あじ（ぜんご）と赤じそを使った色鮮やかな姿ずしです。 米水津は起伏に富んだリアス式海岸の沿岸漁業がさかんな地域。家と海の距離も近く、家の前の岸壁からあじを釣ることができるほどです。昔は、祭りや運動会などの行事、来客がある度に、親戚の漁師や……
めぎす（ニギス）は、福井の一般大衆魚といえる魚です。日本海では9月から底曳《び》き網漁が始まり、めぎす、はたはた、赤かれいなどが水揚げされます。なかでもめぎすは、スーパーなどで十数尾が1パックで安価に売られています。味は淡泊ですが適度に脂がのっており、独特の旨み（コク）とのバランスがよいものです……
徳島市周辺や県南部では、桃の節句（月遅れの4月3日）になると、女の子も男の子も三段重ねの手提げの小箱「遊山箱」にごちそうを詰めてもらい、遊山に出かけます。 中に詰める料理は、巻きずしにいなりずし、ゆで卵に卵焼き、色つきの寒天やようかん、ういろう、煮しめが定番です。行き先は桜の咲く土手や公園、磯や……
県内の多くの地域では4月3日は学校が休みで、近くの山に花見に行きました。子どもたちは赤と緑のようかんが入った弁当と、シナモンの香りがするカラフルなニッキ水を持って出かけます。聞き書きをした広島市南区の家庭では毎年、家族で近くの黄金山《おうごんざん》に登りました。黄金山近辺は江戸時代に、広島湾に浮……