漬物・佃煮・なめ味噌

各地の漬物や佃煮、味噌やなめ味噌を集めました。かつては、たくさんとれた旬のものを食べつなぐ大切な保存食でした。今は新たな役割が期待されます。 　大根や赤かぶ、さまざまな地方品種が今に伝わる菜っぱ類の漬物は、冬を越すために食べ続けているうちに発酵が進み、すっぱくなると煮たり炒めたりして最後まで食べます。乳酸菌がつくり出す自然のすっぱさです。季節の野菜を手軽に食べられるぬか漬けや麹床の一種である三五八漬けも、発酵の力で生野菜にはない風味やおいしさを加えます。 　味噌やなめ味噌も発酵食です。米や麦や大豆に麹が加わり、複雑なうま味や甘さが生まれます。山椒や小魚などの季節を感じさせる佃煮の中には、かつてよりもうす味で素材の風味や色味を生かすつくり方に変わりながら受け継がれるものもあります。それ自体でお腹を満たすものではなくても、そのおいしさでご飯の供に欠かせない食卓の名脇役として、これからも折々につくり味わっていきたいものです。

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読み方案内・調理科学の目・コラム

大根・かぶの漬物

大根は生に近い食感を残して漬けたり、しっかり干してたくあん漬けにしたり、甘味や風味が凝縮したはりはり漬けにしたりと多彩です。鮮やかな赤かぶ漬けは、地方ごとの品種でつくり継がれてきました。ほか、しょうがやらっきょうなど、根茎の漬物も紹介します。

菜っぱ・うり・なすの漬物

雪菜に芭蕉菜、野沢菜に広島菜、高菜など、全国に漬物用の菜っぱがあり、それぞれの特徴を生かし、各地で漬けられています。夏になるとどっさりとれるうりやなすなどの果菜は、浅漬け、ぬか漬け、醤油漬け、粕漬けなどにして無駄なく食べつくしました。

野菜いろいろ・梅・魚介の漬物

そのときどきにとれる野菜をさっと漬ける三五八漬けやぬか漬け。夏から冬にかけてのいろいろな野菜を合わせたやたら漬け。秋の菊やきのこ、初夏の梅を使った漬物や、にしんやするめなどの魚介の乾物が入った、祭りや正月のごちそうになる漬物も紹介します。

佃煮

冬は新のりの季節。春を告げるあさりやいかなご。初夏の里山では山椒、川や湖では小鮎やわかさぎがとれます。こうした旬の食材がもつ独特の香りや旨みを長く楽しめるよう、濃い味で煮しめたのが佃煮。昔から「ご飯の供」として食卓に欠かせない保存食です。

味噌・なめ味噌

本書では、味噌はじっくりねかせる熟成味噌と比較的早くできる白味噌、えんどう豆や麦麹でつくる味噌を紹介します。なめ味噌には、麹を使い発酵させたものと味噌に旬の食材を加えたものがあります。お茶うけや酒の肴としたり、ご飯や野菜につけて食べます。