野菜のおかず 春から夏

春から夏にかけて旬を迎える野菜や山菜を使ったおかずを集めました。 　秋田では、残雪をかきわけて早春を告げるふきのとうを味噌と混ぜます。高知では磯の小石の間からギザギザとした葉をのぞかせる浜あざみを揚げます。他にもくさぎ、うこぎ、つわぶきなど、ほろ苦さとシャキシャキとした食感に春を感じます。たけのこもいろいろな種類が各地で食べられてきました。たくさんとれる山菜やたけのこを煮たり干したり塩漬けにしたりと、春は保存食づくりに大忙しの時期でもあります。 　夏になると、なすやきゅうり、冬瓜、へちまやにがうりといった野菜が次々にとれます。山形の「だし」、長野の「やたら」のように生の野菜を刻むだけでさっぱりと食べる料理と、煮たり炒めたりしてかさを減らし、たっぷりと食べる料理が登場します。ずいきはシャキシャキとした歯ごたえと酢の味つけが凉やかです。酢味噌の「ぬた」や甘酢、辛子酢味噌、山椒やみょうがやしそなどを使ったさわやかな味つけの料理が各地で伝わってきました。

電子書籍で読む

読み方案内・調理科学の目・コラム

たけのこ・ふき

春から初夏にかけて次々と出てくるたけのこは、掘りたてのゆでたてが最高の贅沢。食べきれない分は塩漬けなどにし、成長しすぎたたけのこも穂先を干して 一年中楽しみました。早春を告げるふきのとうや、その後の楽しみのふきやつわぶきの料理も紹介します。

山菜いろいろ

シャキシャキ、コリコリ、つるめき（とろとろ）……山菜は歯ざわりや色合いを楽しみ、ほろ苦さや独特な香りを味わいます。下ごしらえや保存に手がかかりますが、これを食べないと春がきた気がしないという味が各地で伝わっています。。

わけぎ・葉物

春になると、各地でわけぎやのびるを酢味噌や辛子酢味噌で食べます。同じ頃に旬を迎える貝類と和えるのが季節の味。春先には菜の花、高菜、わさびの葉や茎、明日葉、ちしゃ、夏にはしそ、金時草など地域で親しまれてきた葉物がおいしくなってきます。

なす・うり類・さや豆・豆

日本の夏を過ごすのに、水分をたっぷり含んで体を冷ましてくれる果菜類は欠かせません。なすやきゅうりはもちろん、ゆうがおや冬瓜、へちまやにがうりなどが活躍します。春を告げるえんどう豆やそら豆、夏が盛りのさやを食べる豆の料理も紹介します。

ずいき・りゅうきゅう

ずいきは、里芋やその仲間である赤芽芋の茎（葉柄）です。干したものは一年中使いますが、生は夏から秋にかけてが旬。酢の物にすると鮮やかな赤に染まります。はすいもの茎「りゅうきゅう」は酢で赤くはなりませんが、シャキシャキとした食感が夏にさわやかです。