魚のおかず地魚・貝・川魚など

本書では、比較的限定された地域で親しまれてきた〝地魚〟とでもいうべき魚を集めました（＊）。漁場は真水と海水が混ざる河口、干潟や岩場、海底や深海など多様で、それぞれの環境に適応した魚や貝が棲んでいます。地元では当たり前でも、他県では聞いたこともないものがたくさんあるでしょう。 　鮭とたらは北・東日本では重要な魚で、捨てるところなく食べ尽くす料理が伝えられています。かれいのように一般的な魚も、とりわけ好む地域があり、ご当地自慢の料理として登場します。水田稲作と結びつき、古くから利用されてきた鯉やふなや川えびなど淡水魚類の料理も収めました。日本の水産物利用の豊かさがわかります。ただ、田んぼや川、湖の環境が変わり、なかなか手に入らない魚も多くなっています。海でも記録的な不漁が続いたり、原発事故の影響で使いにくくなっているものもあります。ここに記録した料理が、100年後もつくられ食べられていることを願ってやみません。

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読み方案内・調理科学の目・コラム

鮭・たら

秋になると生まれ故郷の川に産卵に帰ってくる鮭と、冬になると大きな白子や卵を抱えて大量に水揚げされるたら。どちらも地域の大切な食材であると同時に、干したり塩漬けにして、海から離れた内陸部や遠く九州までも伝わりました。

河口や干潟、磯でとれる魚

海岸付近は川からの栄養分が豊富で、光がよく届く浅い海では海草・海藻もよく育ち、多様な環境に暮らす多彩な魚がとれます。釣りや小規模な網漁など古くからの漁場で、いわゆる磯臭さのある魚も季節や調理法を選んでおいしく食べてきました。

沿岸部でとれる魚

海岸からやや離れ、小型船で行なうような沿岸漁業では、海底近くの砂泥域や岩礁に棲むひらめやかれい、あなごやはも、えい、鯛やふぐなどなじみ深い白身魚が多くとれます。いわしやかつおなどの赤身魚が広い範囲を泳ぎ回るのとは対照的です。

沖合でとれる魚

陸地が見えなくなる、水深数百メートルを超える海域では、きんきやあんこう、のどぐろやめひかりといった脂ののった魚がとれます。沿岸から沖合を遊泳するさめも、加工品の原料や内陸部まで運べる鮮魚として重要なものです。

貝・うに・ほや

潮が引いた岩場でとれるさまざまな貝は「磯もん」と呼ばれ親しまれてきました。夜のさざえとりは楽しい遊びでもありました。春が旬の貝が多く、わけぎやふのりと合わせると季節感が増します。あわびやうに、ほやも地元ならではの食べ方が伝えられています。

川魚・川えび

鯉やふな、鮎などの淡水魚は昔から身近な食材でした。辛子酢味噌をつけたり、豆味噌で煮たり、濃い甘辛の味つけなどで食べます。川えびも、特有の風味で煮物や揚げ物に重宝されました。琵琶湖周辺からはたくさんの“湖魚”を食べる料理が紹介されています。