そば・うどん・粉もの

全国のそばやうどん、そうめんに、すいとんやだんご汁などの料理を集めました。全国で白米のご飯が十分食べられるようになったのは昭和30年代で、それまでは小麦やそば、雑穀やいもが主食の中で大きなウエイトを占めていました。さまざまな材料を粉にして練ることで、幅広の麺もやわらかいだんごも自由自在。風味が自慢の地元のそば、コシを引き出した地粉の手打ちうどん、地域性のあるつけだれやだしで食べるそうめん、とろみがおいしいほうとうやだご汁、つるっとした食感のたかきびだんご、ほのかな甘さのさつまいもの麺など多彩です。素材の多様さと味つけや具材のバリエーションから、土地の産物や歴史と結びついた麺や粉もの料理が生まれ、地域の味への愛着が形成されてきました。 　昭和の半ば頃は、麺類が家庭で手打ちするものから乾麺やゆで麺を購入するものへ変化する過渡期にあたるようです。手づくりの形は変わっていきますが、各地でなじんだ味は、米の補いという役割から離れても伝えられてきています。

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読み方案内・調理科学の目・コラム

そば

かつては山間部ややせ地で、米や小麦の補いだったそば。手間をかけたそば切りはハレ食の代表になりました。シンプルな手打ちそばから、せん切り大根を混ぜたり大根おろしをかけたり、けんちん汁に入れるそばまで、お国自慢の打ち方と食べ方を紹介します。

うどん

夏はさっぱりと冷や汁で、冬は体が温まる煮こみで、また大勢で鍋やたらいを囲んで食べる釜揚げでと、うどんの食べ方は多彩です。手打ちうどんが日常だった小麦産地から、うどん屋が身近だった都市部まで、誰にも愛されたうどんの数々です。

そうめん

細さとコシ、のどごしのよさが身上のそうめんは、えびのだしやごまのつけ汁で夏にさっぱりといただきます。法事のおとうじや結婚式の鯛めんのようなハレ食がある一方で、昭和の中頃には徐々に身近な食品になってきて、日常の手軽な食事にも使われました。

すいとん・だんご汁

ここでは小麦粉と水で練った生地を丸めたりつまんだりした、すいとんやだんご汁を集めました。麺よりも手軽にでき、たっぷり具の入った汁に直接入れて煮るので、これだけで簡単な一食になりました。地域や家庭により、生地ののばし方やかたさの違いが見られます。。

その他の麺・　粉もの

たかきびやとうもろこしなどの雑穀、さつまいもや長芋でつくる麺やだんごは、その土地でとれるものを無駄なく利用しようとした人々の工夫から生まれた独特のおいしさです。その他、家庭でも外食でも親しまれている粉ものや麺料理もとり上げます。