すし ちらしずし・巻きずし・押しずし など

お米をたっぷり使うすしは、昔からハレの日のごちそうです。その形、具、すし飯の味は風土で異なります。具に個性が表われるのり巻き、フナやモロコなどの川魚のすし、酢じめの魚や山菜をのせた押しずし、一尾丸ごとから焼き鯖、そぼろまで多彩な鯖ずしなど、さまざまなすしのレシピが掲載されます。

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読み方案内・調理科学の目・コラム

ちらしずし・ばらずし

さまざまな具を混ぜたすし飯の上に具を飾るすしを、主に東ではちらしずし、西ではばらずしや混ぜずしと呼びます。岡山、広島、香川、大分など、瀬戸内海沿岸の地魚や野菜をふんだんに使った、ちょっとぜいたくなばらずしから紹介します。

巻きずし・いなりずし

持ち運びや取り分けしやすい巻きずしやいなりずしは、昔から運動会や遠足の弁当の定番です。巻きずしの具は色と味のバランスが考えられ、切り口は華やか。油揚げに飯を詰めるいなりずしは全国共通ですが、その形やすし飯の味に個性があります。

にぎりずし

にぎりずしといえば、江戸時代に生まれたファストフード、江戸前ずしですが、家庭では「ひっつけ」などと呼ばれ、手づくりしてきました。ただし、具は「漬け」や酢じめの魚、煮含めた川魚、山菜などさまざまで、その地域でたくさんとれたものを素材にしています。

葉のすし

柿の葉や笹など、身近な木や草の葉を使ったすしです。葉っぱは包んだりはさんだりと、食器や仕切りになり、また、抗菌作用がある葉の場合は保存性も増します。そしてすしに彩りを添えて季節を感じさせることで、よりおいしくするのです。

押しずし・箱ずし

箱や枠、桶にすし飯を入れて押すので、すし飯と具がよくなじみ、ご飯がたっぷり食べられるすしです。西日本で多くつくられ、家庭には専用の木枠や箱があります。四角く切り分けたり型で抜いたり、具の飾り方やご飯の詰まり加減にも地域ごとに違いがあります。

姿ずし

魚の姿が丸ごと見えるすしで、尾頭つきのごちそうです。鯖やさんま、いわしなどの青魚をよく使いますが、背開きもあれば腹開きもあり、同じ魚でも見た目が違います。魚と飯を発酵させる「なれずし」タイプも、主にご飯を食べるすしは、ここで取りあげています。