炊きこみご飯　おにぎり

本書では、各地の炊きこみご飯と混ぜご飯、おにぎりを集めました。主食といわれる米ですが、全国的に十分に食べられるようになったのはようやく昭和35年前後のこと。それまでは麦や雑穀、野菜やいもで増量した「かてめし」を食べることも多かったのです。本書でも、里芋やむかごを入れたご飯が紹介されていますが、すでに当時は増量のための「かてめし」から地域の農産物を味わうご飯に変わりつつあります。また、季節の魚介はご飯にすることで、うま味たっぷりの旬の味を家族皆で楽しむことができます。具だくさんのご飯はそれだけでおかずはいりません。大人数のもてなしの際にも便利でした。ご飯そのものは淡泊なので、どんな食材とも味とも調和し、各地に季節ごとの具入りご飯が伝えられています。 粘りけのある日本のご飯はまとまりやすく、弥生時代からおにぎり状のご飯はありました。本書では田植えの小昼（間食）や田の神へのお供え、山仕事や遠足の弁当などでつくられた、多彩なおにぎりと葉っぱで包むご飯を紹介します。

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読み方案内・調理科学の目・コラム

魚・貝・海藻のご飯

春から夏は貝やいかや鮎。秋から冬はさんま、鮭やかに。旬の魚介のうま味をたっぷり含んだご飯はその時季だけの贅沢なおいしさです。一方、煮干しや塩さば、焼きさばは、季節を問わず人が集まる場に出されるご飯の具としてよく使われました。

野菜・山菜・豆・肉のご飯

山菜やたけのこ、むかごや栗など季節のものを入れたご飯は、薄めの味つけで食材の色や食感、風味を引き立てます。具だくさんのご飯ではにんじんやごぼうに油揚げや鶏肉がうま味を加えます。大豆や小豆、そら豆入りのご飯もあります。

おにぎり

田植えや山仕事、遠足などの弁当につくられてきたおにぎりは、昆布や漬物で包んだり、わかめやきな粉をまぶしたりと多彩でした。そんな各地のおにぎりと、香りがよく防腐効果もありゴミにならない、葉っぱで包んだ携帯に便利なご飯も紹介します。。