県南地方では長いもでつくるすいとんがありますが、これはじゃがいもをすりおろしてつくるだんご汁で、三沢市の日常食です。すりおろしたじゃがいもと、そのじゃがいもを水でさらすうちに底に沈んだでんぷんとを混ぜるため、でんぷんのもちもち感とじゃがいもをすりおろした感じが相まった独特の食感になります。歯触り……
さつまいもやにんじん、こんにゃく、油揚げを煮てかたくり粉でとろみをつけた料理です。赤飯や茶碗蒸しと同様、甘く仕上げるのが津軽地方ならでは。さつまいもを必ず入れるのが特徴で、普段は家で育てたさつまいもを使いますが、なくなったときは買い求めてつくったそうです。砂糖が入ることで具材がキラキラと照り、色……
阿蘇地域南西部に位置する西原《にしはら》村では、山から吹き出す東からの強風を「まつぼり風」と呼びます。「まつぼる」とは根こそぎ持っていくという意味です。この強風のため、落花生やさつまいも、里芋、にんじんなど、土の中で育つ作物が農業の中心でした。そんな西原村でつくられてきた料理の一つが落花生豆腐で……
豆腐カステラは、水をしぼってすりつぶした豆腐に砂糖、卵、かたくり粉を混ぜて焼いた甘くやわらかい食感の菓子です。豆腐を菓子として食べるのは珍しく、県南では冠婚葬祭に欠かせないものでしたが、今はお茶うけとしても食べられています。大曲仙北地域の豆腐巻き（豆腐かまぼこ）と材料がほぼ同じで、油をひいて焼い……
ゆでてつぶしたじゃがいもに、かたくり粉を加えて焼いたもので、いももちと呼ぶ地域もあります。なめらかに練り上げた生地をこんがりと焼き、甘辛だれをかけることで子どもからお年寄りまで好まれ、道全域でつくられています。 東部に広がる十勝平野は、じゃがいも・小麦・豆類・ビートなどを中心とする大規模畑作・酪……
甘い煮豆と馬鈴薯でんぷん（かたくり粉）でつくる素朴なおやつです。加熱したでんぷんがもちもちした食感で、でんぷんだんご、豆だんご、ばたばた焼きと呼ぶ地域もあります。じゃがいもの産地である北海道はでんぷん工場が多く、馬鈴薯でんぷんを5～10㎏の大袋で常備する家庭も多くありました。でんぷんはいもだんご……
県内で端午の節句に広く食べられてきたハレの日のおやつで、えべつもちと呼ぶ地域もあります。柏の葉ではなく、サンキライ（サルトリイバラ）の葉を使います。 多くの家庭では小豆あんですが、県北部の和海《わかい》地方のそら豆を栽培している家ではそら豆あんを包みました。小豆あんに比べてさらさらとしていて舌ざ……
県南の宇城《うき》市小川町周辺では、「さなぼり（さなぶり）」や夏祭り、お盆にみょうがの葉で包んだまんじゅうをつくります。さなぼりは、農作業を見守っていた田の神様が田の植えつけがすんで帰るのを見送る祭りのこと。この日はお神酒《みき》をあげ、みょうがまんじゅうやぼたもち、野菜や山菜の煮しめ、魚料理な……
柳川ではうなぎのかば焼きをどんぶりや重箱で食べるのではなく、せいろ蒸しにします。かために炊いたご飯に甘口の醤油たれをまぶし、香ばしいかば焼きをのせて蒸すと、うなぎは皮までやわらかく、脂ののった肉厚の身は舌の上でとろけるほどです。夏の土用はもちろん、熱々のせいろ蒸しは秋冬の寒さの折も好まれ、柳川の……
白いご飯の下に野菜などを煮たおかずをうずめ、わさびと一緒に食べます。石見《いわみ》地域の山間部に伝わる料理で、そのいわれには贅沢なおかずを隠した、粗末なおかずを隠したなど諸説あります。 広島との県境にある匹見《ひきみ》町では法事や祭り、正月などに客人にふるまったり、寒い冬の夕飯にしたそうです。清……
東播磨地方の中心部に位置する加古川市で、かつめしは誰もが認める地元の味です。皿に盛ったご飯の上に、切ったカツをのせデミグラスソース風のたれをかけ、カレー粉で風味をつけてボイルしたキャベツを添え、箸で食べます。カツは厚切りの牛カツが基本ですが、豚カツでもつくります。ここで紹介するレシピは牛の薄切り……
県西部の男鹿《おが》地区では、じゃがいもをあんぷらと呼び、もち状に加工したものをあんぷらもちと呼んでいます。あんぷらの由来は諸説ありますが、オランダ語でじゃがいもを意味する「アールダップル」が変化したと考えられています。米どころの秋田において、男鹿地区は昔から漁業が中心で、平地が少なく大規模な稲……
庄内地方の行事食やもてなし料理のひとつです。川でふ化して海に出て成長し最上川《もがみがわ》や赤川に戻ってきた川マス（サクラマス、収穫量が少なく珍重されている）と、マス料理と相性のよいにら、昭和初期までは貴重品だった鶏卵をゆでてうどんにトッピングし、みたらしだんごのたれのような甘いあんをたっぷりか……
うどんに甘く炊いた油揚げと九条ねぎを加え、とろみをつけてあんかけにし、しょうがのすりおろしをたっぷりとのせます。油揚げを使っていますがきつねうどんと呼ばないのは、とろみをつけたあんをかけて化《ば》かしているからともいわれています。 底冷えのする冬の京都では、本当に体の芯から温まる一品です。夏の暑……
南部地方では、野菜、鶏肉、きのこなど具だくさんの汁と一緒に煮こんだすいとんが年中食べられています。「とって投げ」ともいわれ、人寄せのときは必ずつくられます。普通のすいとんは、小麦粉をこねて薄くのばしたものですが、東北町には長芋とかたくり粉を使ったすいとんがあります。 上北郡の中央部に位置する東北……
ちゃんぽんと皿うどんは中国出身の陳平順《チェンビンシュン》氏が明治に創業した「四海樓《しかいろう》」でつくられたのが元祖といわれ、長崎の歴史の中では新しいものです。冬は体が温まり、夏は暑気払いにと年中食べられています。ちゃんぽんは陳平順氏が従業員や留学生のためにつくり、出前の際スープがこぼれない……
めぎすは和名をにぎすといい、きすに似た上品な白身の魚です。きすとは別種の魚ですが、目が大きいきすのようなので「めぎす」と呼ばれたり、きすに似ているので「にぎす」と呼ばれるようです。漁獲量は石川県が第1位で、もう30年以上全国の3割近くを占めています。7～8月の底曳《び》き網の休漁期を除き、年間を……