福山市の北東部にある神辺町《かんなべ》では、収穫を祝う秋祭りの前夜にうずみを食べる習慣がありました。江戸時代に庶民がごちそうをご飯で隠して食べたのが由来とも伝えられ、中には地元でとれた松茸をはじめ、えび、鶏肉、里芋など秋の実りが10種類近く入っています。 地元の人に話を聞くと、祭りが近づくとかご……
「おつい（おつう）」は汁もののことで、東予《とうよ》の瀬戸内沿岸部では新鮮な小ぶりの白身魚を水だけで煮立てた潮汁をそう呼んでいました。瀬戸内海沿岸は、高縄半島を境に、東は島しょ部と浅い砂泥《さでい》域の燧灘《ひうちなだ》、西はおだやかな伊予灘、その間に深く潮流の速い来島《くるしま》海峡と、海域に……
大豆をすりつぶした呉を、具だくさんの味噌汁の中にだんごのように落としていきます。つなぎは入っていないので、煮えながら徐々に崩れていきますが、食べごたえのある汁になります。県北は黒大豆の名産地で、黒大豆をすりつぶして味噌汁に入れる呉汁は、風味のよい懐かしい味です。 黒大豆は畑で育てますが、田んぼの……
さばの煮ぐいは、いわゆるすき焼きのような甘辛い味つけの鍋です。秋から冬の脂がのったさばでつくるととくにおいしく、寒い冬には体を温めてくれます。暖かい対馬暖流と深海の冷たく栄養に富んだ海水とが混ざり合う島根県沖は、魚の餌となるプランクトンが多い豊かな漁場で、浜田市をはじめとする西部地域では昔から漁……
石狩鍋とは鮭を使った味噌味の鍋のことです。かつて石狩川河口は、秋になると産卵のために川に戻る鮭が押し寄せ、明治時代には地曳《び》き網漁で100万匹以上の鮭が捕獲されていました。漁夫のまかない食でもあった塩味のアラ汁（三平汁）がやがて醤油味や味噌味の台鍋《だいなべ》として親しまれるようになり、昭和……
ふぐの王様、とらふぐ。冬には白子が大きくなり、てっちり（ふぐ鍋）に入れたり少量の塩をふり焼き物にすると、とろとろでクリーミーな食感が贅沢です。 大阪では古くからふぐの食文化が根づいてきました。てっちり、てっさ（ふぐ刺し）、焼きふぐ、から揚げなどにして食べます。「てっ」は鉄砲の鉄で、ふぐと鉄砲はあ……
ひきずりは、鶏肉をよく使う名古屋ならではのすき焼きです。かつては大みそかにひきずりを食べて、不必要なものを引きずらないで新年を迎えるという習慣があったそうです。江戸時代には地元の越津《こしづ》ねぎというやわらかい葉ねぎを使いましたが、今は生産量が少なく、一般のねぎが使われます。肉は名古屋コーチン……
福岡県の水炊きは、鶏ガラでスープをつくり、骨ごとぶつ切りにした鶏肉や内臓を季節の野菜とともにいただきます。もとは中国風の鶏肉の淡塩煮《たんしおに》であるとか、外国から伝わった洋風のスープであるといわれ、博多地区を本場として全国各地に普及しました。 福岡北部の筑前では黒田藩（福岡藩）が養鶏を奨励し……
壱岐は長崎県北部に位置し、福岡県と長崎県対馬市の中間に浮かぶ離島で、田んぼも多く米もよくとれ、漁場にも恵まれており、自給自足できる豊かな島です。昔のたんぱく質源はおもに魚でしたが、農家ではどの家も庭先で鶏を飼っており、肉といえば鶏でした。家で飼っていた廃鶏を利用して、盆、正月、祭り、共同作業のと……
広島県では、きのこ類のことを「なば」と呼びます。赤松林が多い中部台地（世羅台地・賀茂台地）では、松茸が豊富にとれました。 かつては10月初旬から11月初旬になると、びく（背負いかご）を背負って朝早く日が昇らないうちから、近くの山にとりに行きました。かごいっぱいにとれた松茸は、すき焼きに入れたり、……
県南の山間部、那賀町《なかちょう》では味噌味で煮こんだしし鍋は冬のごちそうです。今は、人里に下りて田畑を荒らすいのししは害獣といわれますが、昔は山の恵みとされていました。 この地域では、昔は行商から買った海魚や、渓流で釣った川魚を食べることが多く、飼っていた鶏もたびたび食べられるものではありませ……
山地と平野の接する日高市では、里山の利用がさかんです。早春にはふきのとう、こごみ、せり、のびるなどの野草が芽吹き、低い山では、わらびやたけのこがとれ、旬の山野草を食材としてとり入れています。 山菜や野草は、野菜と違ってアクや苦味があるため、戦前は年間を通じて野菜がとれるこの地域では食べる人は少な……
よごしは白和えのことです。白和えというと手のかかる料理と思われていますが、都城では具は1種類で、野菜をゆでてしぼり、味噌とごまを使った豆腐の衣で和えるだけなので、手軽につくることができます。普段のおかずとして頻繁につくるだけでなく、おやつにもよく食べました。行事食でもあり、普請《ふしん》という、……
目を見張るほど大きなえびに、里芋、さつま揚げ、かまぼこ、干し椎茸、豆もやし。鹿児島の雑煮は具だくさんですまし仕立て、もちは焼きもち、そして、焼きえびでだしをとるのが特徴です。えびは出水《いずみ》市沖の八代《やつしろ》海でとれるクルマエビ科のクマエビです。これを炭火で焼き、干した焼きえびは島津家の……