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 味噌や醤油、日本酒などは微生物の発酵の力を借りた食品だが、その作用が微生物の体内にある酵素によるとわかったのは100年ちょっと前。酵素は生きものの体の中でつくりだされた物質(タンパク質)で、体内に取り込んださまざまな養分の代謝(分解・合成)に関わり、その速度をコントロールしていることがわかっている。  体内での物質の酸化・還元に……(つづきを読む)

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    [もち] もちを硬くしないための考え方と方法概要

    • 食品加工
    • 出典:食品加工総覧>米飯,もち,麺,パン,澱粉,穀粉,麩,こんにゃく
    • サブタイトル:特徴的な加工品と加工方法
    • 執筆者:有坂将美
    • 執筆者所属:新潟県食品産業協会
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    • ページ数(ポイント数):2専門館:
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    [パン] 白神こだま酵母を使った国産小麦パン―酵母の特徴概要

    • 食品加工
    • 出典:食品加工総覧>米飯,もち,麺,パン,澱粉,穀粉,麩,こんにゃく
    • サブタイトル:特徴的な加工品と加工方法
    • 執筆者:高橋慶太郎
    • 執筆者所属:秋田県総合食品研究所
    • 地域: 秋田県 
    • ページ数(ポイント数):6専門館:
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    [米粉パン] 加工方法概要

    • 食品加工
    • 出典:食品加工総覧>米飯,もち,麺,パン,澱粉,穀粉,麩,こんにゃく
    • サブタイトル:加工方法と施設・資材
    • 執筆者:中村幸一
    • 執筆者所属:新潟県農業総合研究所食品研究センター
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    • ページ数(ポイント数):5専門館:
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    [米粉パン] 事例 地元産コシヒカリ米粉パン概要

    • 食品加工
    • 出典:食品加工総覧>米飯,もち,麺,パン,澱粉,穀粉,麩,こんにゃく
    • サブタイトル:地元産酵素米の米粉とグルテンを使いこなして製造。町ぐるみで地域を超え世界的な視野でピーアール
    • 執筆者:三石佳男
    • 執筆者所属:ブランジェ・アプレ
    • 地域: 埼玉県松伏町 
    • ページ数(ポイント数):8専門館:
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    [新用途米粉(米穀粉)] ■健康機能性を生かす小麦粉分野への利用概要

    • 食品加工
    • 出典:食品加工総覧>米飯,もち,麺,パン,澱粉,穀粉,麩,こんにゃく
    • サブタイトル:製品開発の着眼点>食品としての価値と製品開発>食品としての価値
    • 執筆者:大坪研一
    • 執筆者所属:新潟大学
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    • ページ数(ポイント数):11専門館:
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    [惣菜] ■食材の力を引き出す湯洗浄法概要

    • 食品加工
    • 出典:食品加工総覧>漬物,惣菜,豆腐,納豆,缶・びん詰,乾燥食品,飲料
    • サブタイトル:加工方法と施設・資材>加工方法>加工の原理と工程
    • 執筆者:平山一政
    • 執筆者所属:スチーミング調理技術研究会
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    • ページ数(ポイント数):6専門館:
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    [醤油] 製品開発の着眼点概要

    • 食品加工
    • 出典:食品加工総覧>味噌,醤油,調味料,油脂,酒類,菓子,ジャム
    • サブタイトル:
    • 執筆者:星野昭一/高垣順子
    • 執筆者所属:財団法人日本醤油研究所/元山形県立米沢女子短期大学
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    • ページ数(ポイント数):14専門館:
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    [醤油] うすくち醤油概要

    • 食品加工
    • 出典:食品加工総覧>味噌,醤油,調味料,油脂,酒類,菓子,ジャム
    • サブタイトル:特徴的な加工品と加工方法
    • 執筆者:赤松昭彦
    • 執筆者所属:日本丸天醤油株式会社
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    • ページ数(ポイント数):9専門館:
  • 189

    [たれ・つゆ・ソース] 非加熱による生ソースの開発概要

    • 食品加工
    • 出典:食品加工総覧>味噌,醤油,調味料,油脂,酒類,菓子,ジャム
    • サブタイトル:特徴的な加工品と加工方法
    • 執筆者:三枝弘育
    • 執筆者所属:東京都立食品技術センター
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    • ページ数(ポイント数):6専門館:
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    [塩] 製品開発の着眼点概要

    • 食品加工
    • 出典:食品加工総覧>味噌,醤油,調味料,油脂,酒類,菓子,ジャム
    • サブタイトル:
    • 執筆者:大坂佳保里/高垣順子
    • 執筆者所属:川村短期大学/元山形県立米沢女子短期大学
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    • ページ数(ポイント数):16専門館:
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    [食用油脂] 素材選択と製品開発概要

    • 食品加工
    • 出典:食品加工総覧>味噌,醤油,調味料,油脂,酒類,菓子,ジャム
    • サブタイトル:
    • 執筆者:鈴木修武
    • 執筆者所属:株式会社ホーネンコーポレーション
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    • ページ数(ポイント数):3専門館:
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    [ジャム・マーマレード] 素材選択と製品開発概要

    • 食品加工
    • 出典:食品加工総覧>味噌,醤油,調味料,油脂,酒類,菓子,ジャム
    • サブタイトル:
    • 執筆者:津久井亜紀夫
    • 執筆者所属:東京家政学院短期大学
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    • ページ数(ポイント数):5専門館:
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    [イネ] 加工特性・加工用途概要

    • 食品加工
    • 出典:食品加工総覧>穀類,雑穀,マメ類,イモ類,油脂作物
    • サブタイトル:
    • 執筆者:石谷孝佑
    • 執筆者所属:農林水産省国際農林水産業研究センター
    •   
    • ページ数(ポイント数):22専門館:
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    [オオムギ(ビールオオムギ)]概要

    • 食品加工
    • 出典:食品加工総覧>穀類,雑穀,マメ類,イモ類,油脂作物
    • サブタイトル:
    • 執筆者:河田尚之
    • 執筆者所属:農林水産省農業研究センター
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    • ページ数(ポイント数):12専門館:
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    [サツマイモ] 機能性と加工・利用概要

    • 食品加工
    • 出典:食品加工総覧>穀類,雑穀,マメ類,イモ類,油脂作物
    • サブタイトル:加工特性・加工用途
    • 執筆者:立川倶子/吉元誠
    • 執筆者所属:鹿児島県栄養士会/農林水産省九州農業試験場畑地利用部
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    • ページ数(ポイント数):5専門館:
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    [サツマイモ] ■サツマイモこうじによる純芋焼酎と味噌様食品概要

    • 食品加工
    • 出典:食品加工総覧>穀類,雑穀,マメ類,イモ類,油脂作物
    • サブタイトル:加工特性・加工用途>特徴的な加工品と加工方法
    • 執筆者:瀬戸口眞治
    • 執筆者所属:鹿児島県工業技術センター
    • 地域: 鹿児島県南さつま市 
    • ページ数(ポイント数):6専門館:
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    [ソバ]概要

    • 食品加工
    • 出典:食品加工総覧>穀類,雑穀,マメ類,イモ類,油脂作物
    • サブタイトル:
    • 執筆者:大澤良
    • 執筆者所属:筑波大学
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    • ページ数(ポイント数):21専門館:
  • 198

    [ダイズ] 加工特性と加工用途概要

    • 食品加工
    • 出典:食品加工総覧>穀類,雑穀,マメ類,イモ類,油脂作物
    • サブタイトル:加工特性・加工用途
    • 執筆者:斎尾恭子
    • 執筆者所属:東京都立食品技術センター
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    • ページ数(ポイント数):11専門館:
  • 199

    [ギョウジャニンニク]概要

    • 食品加工
    • 出典:食品加工総覧>野菜,山菜,その他草本植物
    • サブタイトル:
    • 執筆者:西村弘行
    • 執筆者所属:北海道東海大学工学部
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    • ページ数(ポイント数):10専門館:
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    [ニンニク] ■黒にんにく,琥珀にんにく―におい,えぐ味なし。抗ガン作用など健康機能性も高い健康食品概要

    • 食品加工
    • 出典:食品加工総覧>野菜,山菜,その他草本植物
    • サブタイトル:加工特性・加工用途>特徴的な加工品と加工方法
    • 執筆者:古川博志
    • 執筆者所属:協同組合青森県黒にんにく協会・青森県中小企業団中央会
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    • ページ数(ポイント数):8専門館:
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