見出し

　　(1)　パンの原料と製法　・・・〔1〕
　　(2)　パンの品質評価法　・・・〔2〕
　　(3)　小麦粉の製パン性要因
　　　(1)タンパク質
　　　(2)デンプン
　　　(3)その他の成分　・・・〔4〕
　　(4)　国産小麦によるパンの製造　・・・〔5〕
　　　(1)国産小麦の製パン適性
　　　(2)国産小麦の評価

キャプション

第1図　製パン工程
　　　キーワード：ストレート法＼中種法
第2図　小麦粉のタンパク質含量とパン容積との関係
第3図　グリアジン（左）とグルテニン（右）
第4図　高分子グルテニンサブユニット（A:HMW-GS5とB:HMW-GS7）のN末端立体構造
第5図　パンの老化とアミロースおよびアミロペクチンの挙動
第6図　パン生地モデル