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記事IDT081205z
作品種別食品加工総覧
巻第12巻
巻名畜産，昆虫，水産，非食品資源
記事タイトル［シカ］ ■野生シカの解体と利用
サブタイトル加工特性・加工用途＞加工特性と加工用途
年2011年
開始ページ150-2
執筆者松井賢一
執筆者所属滋賀県湖北農業農村振興事務所
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●滋賀県のシカ対策とシカ肉の利活用推進
　　　　●フランス料理店オーナーシェフとの出会い
　　　　●「天然日野鹿を広める会」の結成と販売条件・価格設定
　　　　　【天然日野鹿を広める会の結成】
　　　　　【輸入品価格を参考に価格設定】
　　　　　【処理施設づくりは販売先の確保と並行してすすめる】
　　　　●「シカ肉コーディネーター」としての活動
　　　　　【猟師とシェフをつなぐ】
　　　　　【シカ肉コーディネーターの必要性】
　　　　　【シカ解体体験ツアー】
　　　　　【学校給食でシカカレー】
　　　　●フランス料理に向くシカ解体法
　　　　　【必要な資格―狩猟免許，食肉処理業】
　　　　　【解体処理施設】
　　　　　【解体に使う道具類】
　　　　　◎骨スキ包丁
　　　　　◎皮剥ぎ包丁
　　　　　◎剪定用ノコギリ
　　　　　◎砥石
　　　　　◎1.8m角のビニールシート
　　　　　【解体作業時の服装】
　　　　　【解体の手順と方法】
　　　　　【的確な血抜きのための「止め刺し」】
　　　　　【セルヴェル（脳みそ）の取り出し】
　　　　　◎セルヴェルの利用
　　　　　◎セルヴェルのムニエル
　　　　　◎セルヴェルの取り出し方法
　　　　　【内臓の取り出し】
　　　　　◎内臓類の仕分け
　　　　　◎内臓側のアルコール消毒
　　　　　【内ロースの取り出し】
　　　　　【剥皮（皮はぎ）】
　　　　　【後ろモモの分離】
　　　　　【背ロースの分離】
　　　　　【ロングローイン（背骨付きロース）の分離】
　　　　　【あばら付きロース】
　　　　　【前足の分離】
　　　　　【タン（舌）の取り出し】
　　　　　◎タン調理の下処理
　　　　　【ほお肉の分離】
　　　　　【シカ肉の部位と調理法】
　　　　●シカ肉処理衛生管理
　　　　●シカ肉の熟成と保存
　　　　　【熟成】
　　　　　【ブロック肉の保存方法】
キャプション写真1　シカ解体の実演
表1　「天然日野鹿を広める会」出荷条件など
表2　日野町猟友会価格表
写真2　シェフより指導を受ける日野町猟友会正副会長
表3　「シカ肉コーディネーターの条件」チェックリスト
写真3　シカ解体体験ツアー
写真4　学校給食シカカレー
表4　「食肉処理業」（シカ肉処理施設）の設備基準チェックリスト
写真5　日野町猟友会獣肉処理施設1次処理室・剥皮解体室
写真6　日野町猟友会獣肉処理施設2次処理室・整形包装室
写真7　解体に使用
素材素材編
加工品執筆年　2011年
ページ数(ポイント数)24