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記事IDT081204z
作品種別食品加工総覧
巻第12巻
巻名畜産，昆虫，水産，非食品資源
記事タイトル［牛（肉牛）］ ■解体と部分肉･精肉製造
サブタイトル加工特性・加工用途＞加工特性と加工用途
年2011年
開始ページFeb-58
執筆者山中暁
執筆者所属社団法人全国食肉学校
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●食肉処理における衛生管理
　　　　●食肉処理に必要な資格
　　　　　【と畜処理場】
　　　　　【食肉処理場】
　　　　●食肉処理に必要な施設
　　　　　【と畜場】
　　　　　◎施設のレイアウト
　　　　　◎施設の構造
　　　　　【食肉処理場】
　　　　　◎施設のレイアウト
　　　　　◎施設の構造
　　　　●と畜解体工程
　　　　●と畜解体工程のダーティーゾーンと留意点
　　　　　【生体搬入】
　　　　　【生体繋留】
　　　　　【生体検査】
　　　　　【生体追込み】
　　　　　【打額（スタニング）】
　　　　　【のど切開（ステッキング）・放血】
　　　　　【食道結紮（けっさつ）】
　　　　　【後肢切断】
　　　　　【と体懸垂，角・前足の剥皮前処理】
　　　　　【肛門結紮】
　　　　　【剥皮】
　　　　●と畜解体工程のクリーンゾーンと留意点
　　　　　【頭部・テール切断】
　　　　　【胸骨切開】
　　　　　【脊髄吸引】
　　　　　【内臓摘出】
　　　　　【内臓検査】
　　　　　【背割り】
　　　　　【枝肉整形（トリミング）】
　　　　　【枝肉洗浄】
　　　　　【枝肉検査】
　　　　　【枝肉冷却】
　　　　●部分肉の製造工程
　　　　●部分肉製造工程のクリーンゾーンと留意点
　　　　　【枝肉搬入】
　　　　　【枝肉検品】
　　　　　【大分割】
　　　　　【小分割】
　　　　　【整形】
　　　　　【検品】
　　　　　【真空包装】
　　　　　【金属検知】
　　　　●部分肉製造工程のダーティーゾーンと留意点
　　　　　【計量・箱詰め】
　　　　　【部分肉保管】
　　　　　【部分肉出荷】
　　　　●精肉の製造工程
　　　　●精肉製造工程のダーティーゾーンと留意点
　　　　●精肉製造工程のクリーンゾーンと留意点
　　　　　【開梱・部分肉搬入】
　　　　　【検品】
　　　　　【整形】
　　　　　【スライスなど】
　　　　　【盛りつけ】
　　　　　【包装・計量・金属検知・製品検品】
　　　　●箱詰め以降のダーティーゾーンと留意点
キャプション表1　一般的衛生管理プログラム
表2　食肉処理の法的規制
図1　と畜解体工程のフロー
写真1　牛生体輸送車の入場時消毒
写真2　輸送車の床にはおがくずが敷かれている
写真3　生体搬入
写真4　牛の汚れ（糞便の蓄積，いわゆる鎧（よろい））
写真5　生体繋留・洗浄
写真6　生体追込み
写真7　打額
写真8　のどを切開し素早く放血
写真9　後肢切
写真10　と体を懸垂し，剥皮の前処理
写真11　腿部の剥皮
写
素材素材編
加工品執筆年　2011年
ページ数(ポイント数)18