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記事IDT0212001
作品種別食品加工総覧
巻第12巻
巻名畜産，昆虫，水産，非食品資源
記事タイトル［イカ］ ■ゲル化力の高い「イカ凍結粉砕肉」を利用した各種加工品
サブタイトル加工特性・加工用途＞特徴的な加工品と加工方法
年2005年
開始ページ374-2
執筆者石川哲／山日達道
執筆者所属青森県ふるさと食品研究センター／青森県ふるさと食品研究センター
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●イカかまぼこ製造技術の開発
　　　　　【イカ肉タンパク質の特性】
　　　　　【イカ肉のゲル化技術】
　　　　●貯蔵できるすり身型中間素材「イカ凍結粉砕肉」
　　　　　【品質的に安定した中間素材の必要性】
　　　　　【イカの種類による違い】
　　　　　【イカ凍結粉砕肉製造方法の概略】
　　　　　【魚肉すり身との比較】
　　　　●新しいイカゲル化素材を利用した加工品
キャプション図1　10℃保持、塩無添加潰し肉SDS-PAGE結果
図2　塩素添加潰し肉ミオシン重鎖挙動と温度
図3　30℃保持、塩3%添加潰し肉ゲル形成能とミオシン重鎖の挙動
図4　10℃における各形態肉ミオシン重鎖の挙動
写真1　凍結粉砕機
写真2　イカのゲル化素材を利用した各種の加工品
図5　透明なイカ乾製品（スルメ・ジャーキー風）
図6　透明なイカ乾製品（調味味噌漬）
図7　再成形フライ
図8　イカ成形品しゃぶしゃぶ風
図9　イカうどん風成形品
素材素材編
加工品執筆年　2005年
ページ数(ポイント数)9