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記事IDT0112001
作品種別食品加工総覧
巻第12巻
巻名畜産，昆虫，水産，非食品資源
記事タイトル［泡盛菌（黒こうじ菌）］ 事例　もろみ酢
サブタイトル甕仕込みの泡盛を守り続ける蔵元の残液利用の知恵が生んだもろみ酢
年2004年
開始ページ310-2
執筆者石川信夫
執筆者所属株式会社石川酒造場
地域１
地域２沖縄県西原町
現地域
地域コード
見出し　　●地域の状況と現在の経営概況，主要な加工品の特徴
　　　　〔泡盛発祥の地〕
　　　　〔伝統の製法による泡盛づくり〕
　　　　〔泡盛粕「カシジェー」を利用した清涼飲料の開発〕
　　　　〔主な加工品の特徴〕
　　　　　◎泡盛
　　　　　◎もろみ酢
　　●組織づくり・製品開発の経過と展開
　　　　〔養豚飼料だった酒粕（カシジェー）への着目〕
　　　　〔クエン酸に注目して「もろみ酸」の開発へ〕
　　●素材・原料の選択と調達法
　　●施設・資材の選択と利用
　　●加工方法の実際，留意点
　　　　〔泡盛の製造工程〕
　　　　〔もろみ酢の製造工程〕
　　●販売方法
　　●今後の展開，課題
キャプション黒こうじもろみ酢の商品のひとつ「むるんさん」
写真1　1990年に西原町に移った酒造場
図1　加工場レイアウト
図2　泡盛およびもろみ酢の製造法
写真2　泡盛の伝統製法「甕仕込み」
素材素材編
加工品執筆年　2004年
ページ数(ポイント数)5