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記事IDP12438zz
作品種別食品加工総覧
巻第12巻
巻名畜産，昆虫，水産，非食品資源
記事タイトル［ヤマメ・アマゴ・イワナ］
サブタイトル
年
開始ページ713
執筆者丸山隆
執筆者所属東京水産大学
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●成分特性
　　　　●体色・肉質の変化の速さ
　　　　●体サイズ・味・香りの特徴
　　　　●生食利用
　　　　●求められる加工品の展開
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●イワナの酢漬
　　　　【イワナの下処理】
　　　　【漬け汁の準備】
　　　　【仕上げ】
　　　　●イワナの昆布巻き
　　　　【干魚の下処理】
　　　　【昆布の下処理】
　　　　【仕上げ】
　　　　●押しずし仕立てのイワナずし
　海外の加工方法に学ぶ
　　　　●ハーブ・果物類を生かす
　　　　●燻製・油漬
　　　　●先住民特有の調理法
　　　　●オショロコマの可能性
種類・品種の加工特性と加工用途
　　　　●ヤマメ・アマゴ
　　　　●イワナ
　　　　●オショロコマ
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点
　副産物・食品以外の利用
キャプション表1　ヤマメ・アマゴ・イワナの栄養成分表
図1　イワナの酢漬の加工工程
素材素材編
加工品執筆年　2002年
ページ数(ポイント数)7