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記事IDP12415zz
作品種別食品加工総覧
巻第12巻
巻名畜産，昆虫，水産，非食品資源
記事タイトル［サケ］
サブタイトル
年
開始ページ511
執筆者佐々木政則
執筆者所属北海道立釧路水産試験場
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　　　　●日本で生まれたサケの生活史
　　　　【回遊と遡上】
　　　　【産卵】
　　　　【孵化と降海】
　　　　●秋サケとトキシラズ
　　　　●サケ利用の歴史と動向
　　　　●漁業情勢と利用種・利用法の変化
　農村加工のねらい
　　　　●生物資源としてのサケを利用した地域づくり
　　　　●食品としての利用加工と地域づくり
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●秋サケの漁期・地域の違いと品質への影響
　　　　●サケの利用・加工
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●トバ（冬葉，アダチ）
　　　　●燻トバ品
　　　　●調味漬品（親子漬）
　　　　●マリネ
　　　　●その他の身肉加工品
　　　　●内臓の塩辛
　　　　【メフン（腎臓）】
　　　　【チュー（胃）】
　　　　【肝臓】
　　　　●各種調理品
　　　　【氷頭（ヒズなます）】
　　　　【あらの昆布巻き】
　　　　【骨ぬた】
　　　　【とも和え】
　　　　【サケのみぞれ焼き】
　　　　【サケのサラサ揚げ】
　　　　【サケのアチャラ巻き】
　　　　【コールドサーモン】
種類・品種の加工特性と加工用途
　　　　●カラフトマス
　　　　●サクラマス
　　　　●ギンザケ
　　　　●マスノスケ
　　　　●ベニザケ
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点
　　　　●日本のサケ資源がふえた理由
　　　　【放流量の増加】
　　　　【放流種苗の健苗化】
　　　　【適期放流】
　　　　●今後の養殖の課題
　　　　【嗜好の多様化・高級化への対応】
　　　　【魚体の小型化とその原因解明】
　　　　【遺伝的な劣化を防ぐために】
　副産物・食品以外の利用
キャプション図1　日本産サケ稚魚の回遊経路と分布域
写真1　サケいずし
写真2　サケ精巣燻製
写真3　サケ醤油漬タタキ
写真4　ふぶきサケ
図1　秋サケのブナ度合別卵巣歩留り
図2　サケの利用加工方法
表1　サケに含まれる栄養成分
図3　味付け燻製の加工工程
図4　みりん干し
図5　角煮
図6　酢漬
図7　切込み
図8　味噌漬
図1　北海道におけるサケ稚魚法流尾数と各放流年級群の回帰率
図2　日本沿岸へのサケ親魚回帰量（沿岸十河
素材素材編
加工品執筆年　2002年
ページ数(ポイント数)17