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記事IDP12408zz
作品種別食品加工総覧
巻第12巻
巻名畜産，昆虫，水産，非食品資源
記事タイトル［カツオ］
サブタイトル
年
開始ページ451
執筆者高木毅
執筆者所属静岡県水産試験場
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●カツオの解体
　　　　●肉質の特徴と加工用途
　　　　●成分特性
　　　　【栄養成分】
　　　　【エキス成分】
　　　　●鮮度低下と品質変化
　　　　●脂肪蓄積の特徴
　　　　●イシガツオの発生
　　　　●練り製品としての適性
　機能性と加工・利用
　　　　【DHA】
　　　　【コラーゲンとカルシウム】
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●かつお節
　　　　【かつお節の種類】
　　　　【かつお節用の原料選択】
　　　　【製造工程】
　　　　　◎原料の解凍と解体
　　　　　◎かご立てと煮熟
　　　　　◎修繕
　　　　　◎焙乾
　　　　　◎カビ付け
　　　　●なまり節
　　　　●缶詰
　　　　【缶詰用の原料選択】
　　　　　◎キハダマグロとカツオの利用
　　　　　◎オレンジミートの発生防止
　　　　【製造工程】
　　　　●たたき（土佐づくり）
　　　　●角煮
　　　　【角煮の種類】
　　　　【製法（生炊き）】
　　　　●塩辛・酒盗
種類・品種の加工特性と加工用途
　　　　●スマ
　　　　●ハガツオ
　　　　●ソウダガツオ
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点
　　　　●漁場・漁獲時期と脂肪量
　　　　●凍結ガツオのグレード
　副産物・食品以外の利用
　　　　●かつお節加工品残滓の利用
　　　　【かつお節煮汁】
　　　　【だしがら】
　　　　【骨】
　　　　【魚油】
　　　　●飼肥料としての利用
キャプション写真1　カツオ水揚げ
表1　カツオの利用法
表2　カツオの組成成分
写真1　荒節
写真2　本節（両端が雌節，中央2本が雄節）
写真3　近赤外分光測定機による冷凍カツオの脂肪量の非破壊測定のようす
図1　かつお節の製造工程と製品の種類
図2　焙乾の方法
写真4　カビ付け・日乾作業
写真5　なまり節（製品）
図3　缶詰の製造工程
　　　キーワード：野菜ブロス液
写真6　カツオ角煮
図4　角煮の製造工程
写真1　加工場（なまり節
素材素材編
加工品執筆年　2002年
ページ数(ポイント数)16