記事の概要

テキストを見る


戻る
記事IDP12406zz
作品種別食品加工総覧
巻第12巻
巻名畜産，昆虫，水産，非食品資源
記事タイトル［ウナギ］
サブタイトル
年
開始ページ397
執筆者大上皓久
執筆者所属元静岡県水産試験場
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　　　　●加工資源としてのウナギ
　　　　●中国での加工
　　　　【中国でのウナギ養殖】
　　　　【中国でのウナギ加工の工程】
　　　　　◎養殖池―原料搬入―選別―裂きの工程
　　　　　◎串打ち―焼きの工程
　　　　　◎仕上げ―凍結の工程
　　　　●ヨーロッパでの加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●栄養成分
　　　　●部位別の加工用途
　　　　【可食部】
　　　　【頭部】
　　　　【骨】
　　　　【肝臓（消化管等を含む）】
　　　　【皮】
　　　　●品質と加工特性
　　　　【加工原料としての品質】
　　　　【加工時期と品質】
　　　　【原料ウナギの品質の見極め方】
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●白焼き・蒲焼き
　　　　【池揚げ（出荷）】
　　　　【選別と生きしめ】
　　　　【開き】
　　　　【串刺し】
　　　　【白焼き】
　　　　【蒸し】
　　　　【たれ付け】
　　　　【仕上がり】
　　　　【保存】
　　　　【たれの処方】
　　　　【加工品としての蒲焼きの留意点】
　　　　●レトルト食品
　　　　●ウナギの燻製
　　　　●缶詰
　　　　【兜焼き】
　　　　【肝】
　　　　●骨せんべい
　　　　●添加剤としての使用「ウナギパイ」
種類・品種の加工特性と加工用途
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点
　　　　●ウナギの養殖
　　　　●利用適期
　副産物・食品以外の利用
キャプションウナギ
表1　年別国内生産および国別活鰻の輸入量
表2　年別国別ウナギ加工品輸入実績
表1　ウナギ白焼き，蒲焼きの組成成分
写真1　白焼き
写真2　蒲焼き
素材素材編
加工品執筆年　2002年
ページ数(ポイント数)8