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記事IDP12404zz
作品種別食品加工総覧
巻第12巻
巻名畜産，昆虫，水産，非食品資源
記事タイトル［イワシ］
サブタイトル
年
開始ページ375
執筆者滝口明秀／八並一寿
執筆者所属千葉県水産研究センター／玉川大学
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　　　　●利用されている種類
　　　　●加工・利用の動向
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●成分特性
　　　　●脂質含量と加工用途
　　　　●鮮度保持対策
　　　　●練り製品への加工適性
　　　　●体サイズと機械処理
　機能性と加工・利用
　　　　●高度不飽和脂肪酸
　　　　【Eh5AとDHA】
　　　　【脂質の酸化防止策】
　　　　●α-トコフェロールとタウリン
　　　■イワシぬか漬の効用
　　　　●ウルメイワシ由来の機能性成分
　　　　●ぬか床に由来する機能性成分
　　　　●温醸法の利用
　　　　●熟成によるACE阻害活性強化（高血圧予防）
　　　　●熟成中に生成される機能成分（抗酸化成分）
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●丸干し
　　　　●煮干し
　　　　●酢漬
　　　　●つみれ
　　　　●佃煮
　　　　●フライ用の冷凍食品
　海外の加工方法に学ぶ
　　　　●オイルサーディン
　　　　●アンチョビー
種類・品種の加工特性と加工用途
　　　　●マイワシ
　　　　●カタクチイワシ
　　　　●ウルメイワシ
　　　　●サッパ
　　　　●キビナゴ
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点
　副産物・食品以外の利用
キャプション写真1　ペルーから輸入されたマイワシの調理品
写真2　漁船からトラックに移されたカタクチイワシ
表1　イワシ肉の成分組成
図1　マイワシ脂質含量の季節変動（2001年）
表2　温醸法により製造されたイワシぬか漬の官能検査
図2　マイワシぬか漬の熟成過程におけるぬか漬由来F2画分のACE阻害活性の変化
図3　熟成過程におけるイワシぬか漬熱水可溶性画分の抗酸化活性の変化
　　　キーワード：チオシアネート法／トコフェロール
図4　F6画分のTSK-GEL　Toyo
素材素材編
加工品執筆年　2002年
ページ数(ポイント数)15