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記事IDP12309zz
作品種別食品加工総覧
巻第12巻
巻名畜産，昆虫，水産，非食品資源
記事タイトル［味噌玉こうじ菌］
サブタイトル
年
開始ページ343
執筆者好井久雄
執筆者所属元東京農業大学
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●味噌玉こうじ菌の特徴
　　　　●味噌玉の製法
　機能性と加工・利用
　　　　【イソフラボン】
　　　　【サポニン】
　　　　【褐色色素（メラノイジン）】
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●信州の味噌玉味噌
　　　　●ねさし味噌
　　　　●豆味噌
　　　　●溜（たまり）醤油
　海外の加工方法に学ぶ
種類・品種の加工特性と加工用途
保存・増殖の留意点と食品以外の利用
　加工からみた保存・増殖の留意点
キャプション写真1　自家醸味噌用の味噌玉
図1　Aspergilus oryzaeの形態
　　　キーワード：梗子／頂嚢／分生子／菌糸
図2　豆味噌の加工工程
図3　味噌玉つくり機
　　　キーワード：練り羽根
写真2　味噌玉こうじ
図4　韓国におけるメジュとテンジャン・カンジャンの加工工程
表1　主な種こうし製造業者
表2　味噌玉こうし利用味噌製造販売先
素材素材編
加工品執筆年　2002年
ページ数(ポイント数)6