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記事IDP12301zz
作品種別食品加工総覧
巻第12巻
巻名畜産，昆虫，水産，非食品資源
記事タイトル［泡盛菌（黒こうじ菌）］
サブタイトル
年
開始ページ305
執筆者照屋比呂子
執筆者所属発酵食品工房むんなみ
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し加工の歴史，動向と農村加工
　日本での加工
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●泡盛
　　　　●清涼飲料「黒こうじもろみ酸」
種類・品種の加工特性と加工用途
　　　　●黒こうじ菌の種類
　　　　●アワモリ菌とサイトウイ菌の製麹特性
　　　　【アワモリ菌】
　　　　【サイトウイ菌】
保存・増殖の留意点と食品以外の利用
　加工からみた保存・増殖の留意点
　食品以外の利用
　　　　【アルコール】
　　　　【クエン酸】
　　　　【アミラーゼ（酵素）およびグルコース（糖）】
　　　　【モルシン（医薬品；消化剤）】
キャプション図1　泡盛の加工工程
図2　清涼飲料「黒こうじもろみ酸」の加工工程
写真1　Aspergillus awamoriの巨大集落
写真2　Aspergillus saitoiの巨大集落
表1　主な泡盛菌の菌株保存機関
素材素材編
加工品執筆年　2002年
ページ数(ポイント数)5