記事の概要

テキストを見る


戻る
記事IDP12113zz
作品種別食品加工総覧
巻第12巻
巻名畜産，昆虫，水産，非食品資源
記事タイトル［鶏（肉用鶏）］
サブタイトル
年
開始ページ181
執筆者駒井亨／編集部
執筆者所属元京都産業大学／編集部
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　　　　●肉用鶏の歴史
　　　　●生産と消費の概要
　　　　●肉用鶏の種類と出荷日齢
　日本での加工
　　　　●生産と消費の概要
　　　　●種類別の用途と流通
　農村加工のねらい
　　　　●産地処理場での解体品
　　　　●地鶏・銘柄鶏の利用
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●肉用鶏の処理工程
　　　　【集鳥】
　　　　【懸鳥】
　　　　【と殺】
　　　　【湯漬】
　　　　　◎低温湯漬
　　　　　◎中温湯漬
　　　　　◎高温湯漬
　　　　【毛焼と水洗い】
　　　　【中ぬき】
　　　　【冷却】
　　　　【解体】
　　　　【骨肉分離機】
　　　　【秤量・包装・箱詰】
　　　　●鶏肉の特性
　　　　【熟成時間と解体】
　　　　【変質・腐敗と低温保存】
　　　　【と殺後の呈味成分の変化】
　　　　●鶏肉の調理加工品
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　海外の加工方法に学ぶ
種類・品種の加工特性と加工用途
　　　　●ブロイラーの特性と調理・加工
　　　　●地鶏の特性と調理・加工
　　　　●成鶏（廃鶏）の特性と調理・加工
飼育の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた飼育，調製の留意点
　　　　●肉用鶏の飼育
　　　　【オールイン・オールアウト方式】
　　　　【鶏舎の構造】
　　　　●凍結・解凍時の留意点
　副産物・食品以外の利用
キャプションニワトリ
写真1　ブロイラーの父親鶏種（白色コーニッシュ）
写真2　ブロイラーの母親鶏種（白色プリマスロック）
表1　2005年の鶏肉の主要地域の需給見通し
写真3　2002年にはじめてJAS認定を受けた地鶏
表2　ブロイラー解体品の対生体重歩留り
写真1　食鶏処理場
写真2　自動中ぬき機
写真3　骨つきもも自動脱骨機
表1　鶏肉の成分分析結果
表2　鶏肉を使った製品
図1　鶏の燻製の加工工程
写真1　鶏肉ボール
写真2　各種焼
素材素材編
加工品執筆年　2002年
ページ数(ポイント数)14