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記事IDP12112zz
作品種別食品加工総覧
巻第12巻
巻名畜産，昆虫，水産，非食品資源
記事タイトル［鶏（採卵鶏）］
サブタイトル
年
開始ページ157
執筆者田名部尚子
執筆者所属聖徳大学
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　　　　●飼育と改良の歴史
　　　　●鶏卵の加工・利用の歴史
　日本での加工
　　　　●改良の歴史と飼育数
　　　　●利用と加工の歴史
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●鶏卵の食品機能
　　　　●嗜好機能とその利用
　　　　【色彩効果】
　　　　　◎卵黄
　　　　　◎卵白
　　　　【ゲル形成効果】
　　　　　◎卵黄
　　　　　◎卵白
　　　　【乳化性】
　　　　　◎卵黄
　　　　　◎卵白
　　　　【起泡性】
　　　　　◎卵白
　　　　　◎卵黄
　　　　●栄養機能
　　　　●鶏卵の調理・加工
　機能性と加工・利用
　　　　【卵白タンパク質由来ペプチド】
　　　　【卵黄リン脂質】
　　　　【カロテノイド】
　　　　【コレステロール】
　特徴的な加工品と加工方法
種類・品種の加工特性と加工用途
　　　　●白色レグホーン
　　　　●ロードアイランドレッド
　　　　●近交系雑種（インクロスブレッド）
　　　　●横斑プリマスロック
　　　　●名古屋
　　　　●烏骨鶏
飼育の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた飼育，調製の留意点
　　　　●飼育方式による留意点
　　　　【平飼い（放し飼い）方式の場合】
　　　　【ケージ飼育方式の場合】
　　　　●飼料給与における留意点
　　　　【卵殻質の改善】
　　　　【卵黄の色の保持，改善】
　　　　●集卵における留意点
　　　　●洗卵における留意点
　　　　●外気温に対する留意点
　　　　【産卵鶏舎】
　　　　【食卵の鮮度・品質保持】
　副産物・食品以外の利用
　　　　　◎卵殻
　　　　　◎乾燥卵白
　　　　　◎リゾチーム・レシチン
　　　　　◎鶏卵抗体の生産
キャプションニワトリ
表1　世界の食用卵の生産
表1　1個64gの鶏卵中の卵黄重，卵白重とその化学成分量
表2　卵黄に含まれる天然カテロイド色素
　　　キーワード：キサトフィル類／ルテイン／ゼアキサンチン／カロテン類／クリプトキサンチン／βカロテン
写真1　加熱卵白ゲルの走査電子顕微鏡像（×4,500）
図1　卵黄のLDL（低密度たタンパク質）の構造モデル
　　　キーワード：LDL／トリアルシルグリセロール／アポタンパク質／レシチン
表3　卵黄タンパク質の種類と比率
素材素材編
加工品執筆年　2002年
ページ数(ポイント数)15