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記事IDT0310004
作品種別食品加工総覧
巻第10巻
巻名野菜，山菜，その他草本植物
記事タイトル［ネギ］ ■ネギ属野菜の硫黄化合物とその利用・加工品
サブタイトル加工特性・加工用途＞特徴的な加工品と加工方法
年2006年
開始ページ478-2
執筆者細田浩・永田忠博／坂上和之
執筆者所属独・農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所／三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●ネギ属野菜の特徴的成分
　　　　●ネギ属野菜成分の利用
　　　　　【酵素的褐変の抑制】
　　　　　◎カットレタスの褐変抑制
　　　　　◎カットリンゴの褐変抑制
　　　　　【非酵素的褐変の抑制】
　　　　　【発ガン性が危惧されるアクリルアミドの生成抑制】
キャプション図1　ネギ属野菜を切断，磨砕したときの硫黄化合物の変化
写真1　細切ニラと一緒に包装することによるカットレタスの褐変抑制
図2　ジメチルトリスルフィドによるリンゴの褐変抑制
表1　スルフィド化合物による糖アミノ酸の褐変抑制効果
表2　スルフィド類の添加によるポテト加工品中のアクリルアミド残存濃度と残存割合
素材素材編
加工品執筆年　2006年
ページ数(ポイント数)5