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記事IDP10c90zz
作品種別食品加工総覧
巻第10巻
巻名野菜，山菜，その他草本植物
記事タイトル［ワサビ］
サブタイトル
年
開始ページ731
執筆者小川哲郎
執筆者所属島根県しまねの味開発指導センター
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し加工の歴史・動向と農村加工
　世界での加工
　　　　●ワサビ類の世界での利用・加工
　　　　●植物学的分類と特徴
　　　　【沢ワサビ】
　　　　【ユリワサビ】
　　　　【エゾワサビ】
　　　　【ワサビノキ】
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●辛味成分と辛味発現のメカニズム
　　　　●辛味成分の含有部位と利用形態
　機能性と加工・利用
　　　　【消化・吸収の促進】
　　　　【消臭および抗菌効果】
　　　　　◎消臭効果
　　　　　◎抗菌効果
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　【粉ワサビ】
　　　　【練り・おろしワサビ】
　　　　【ワサビ漬】
　　　　【醤油漬】
種類・品種の加工特性と加工用途
　　各種品種の特性と加工用途
　　　　【みどり】
　　　　【真妻】
　　　　【島根在来】
　　　　【島根3号】
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた栽培，収穫，調製の留意点
　副産物・食品以外の利用
キャプション写真1　沢ワサビの栽培風景
写真2　畑ワサビの栽培風景
図1　ワサビの辛味の生成反応
表1　ワサビの利用形態
写真1　ワサビ加工品の数々
表2　アリルイソチオシアネート（AIT）蒸気の抗菌活性
図2　ワサビ粕漬の製造工程
図3　ワサビ醤油漬の製造工程
表1　ワサビの品種特性
素材素材編
加工品執筆年　2000年
ページ数(ポイント数)10