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記事IDT140903z
作品種別食品加工総覧
巻第9巻
巻名穀類，雑穀，マメ類，イモ類，油脂作物
記事タイトル［オオムギ］ ■おいしい麦ご飯―褐変・におい低減のおいしい炊き方
サブタイトル加工特性・加工用途＞加工特性と加工用途
年2017年
開始ページ188-5-2
執筆者追録14号　2017年
執筆者所属原貴彦
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●注目の「麦ご飯」の健康機能性と調理の課題
　　　　　【栄養バランスとオオムギの重要性】
　　　　　【精麦炊飯の課題―褐変と独特のにおいの解消】
　　　　●褐変・麦臭を解消する精麦加工技術の向上
　　　　　【精麦品質の向上―原因となるぬかの残存を減らす】
　　　　　【精麦技術の向上で，水洗い不要に】
　　　　●精麦製品に水洗い・浸漬は必要ないのか
　　　　　【精白米との比較】
　　　　　【ボイル調理が教えた褐変，麦臭を抑える水の効果】
　　　　
キャプション写真1　搗精別サンプル
写真2　NMG染色
写真3　調理方法別外観
表1　使用原料および重量一覧
表2　調整条件
表3　官能評価結果
表4　使用原料および重量条件
写真4　洗いによる外観差異
表5　色差計測定結果
素材素材編
加工品執筆年　2017年
ページ数(ポイント数)5