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記事IDT070902z
作品種別食品加工総覧
巻第9巻
巻名穀類，雑穀，マメ類，イモ類，油脂作物
記事タイトル［イネ］ ■米粉パンに適する米粉特性の見分け方と品種選択
サブタイトル種類・品種の加工特性と加工用途
年2010年
開始ページ122-18
執筆者荒木悦子・芦田かなえ／青木法明／高橋誠
執筆者所属独・農研機構近畿中国四国農業研究センター／独・農研機構作物研究所／新潟県農業総合研究所食品研究センター
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●米粉食品への期待
　　　　●上新粉，小麦粉の違いとパン用米粉の開発
　　　　　【小麦粉と米粉のタンパク質の違い】
　　　　　【粉にしたときの形状と大きさの違い】
　　　　●グルテン添加米粉パンに向く米粉の特性
　　　　●米粉パン加工に向く米の品種特性
　　　　　【澱粉特性と製パン性】
　　　　　【米の特性と製粉性】
　　　　　【多収米の製パン性】
　　　　●今後の展望
キャプション写真1　米胚乳組織の構造
図1　米粉パン用米粉の特徴
図2　米粉と小麦粉の粒度分布
図3　アミロース含有率の異なる米粉で作成したグルテン添加米粉パンの形状と硬化速度
図4　粉質米の種子構造と製粉特性
写真2　多収米品種の粒および米粉の性質とグルテン添加米粉パンの形状
素材素材編
加工品執筆年　2010年
ページ数(ポイント数)7