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記事IDT040901z
作品種別食品加工総覧
巻第9巻
巻名穀類，雑穀，マメ類，イモ類，油脂作物
記事タイトル［サツマイモ］ ■サツマイモこうじによる純芋焼酎と味噌様食品
サブタイトル加工特性・加工用途＞特徴的な加工品と加工方法
年2007年
開始ページ350-2
執筆者瀬戸口眞治
執筆者所属鹿児島県工業技術センター
地域１
地域２鹿児島県南さつま市
現地域
地域コード
見出し　　　　●サツマイモこうじへの着眼
　　　　●サツマイモこうじ
　　　　　【サツマイモのこうじ原料適性】
　　　　　【サツマイモこうじの性能】
　　　　●純芋焼酎
　　　　　【すっきりした淡麗な酒質が特徴】
　　　　　【製造の原理と製造方法】
　　　　●サツマイモの味噌様食品
　　　　　【加工品の特徴】
　　　　　【製造の原理と製造方法】
　　　　●今後の展望
キャプション写真1　こうじ菌の種付け
表1　こうじ原料の一般成分（％）
表2　サツマイモこうじおよび米こうじの酸度と酵素活性
表3　焙炒サツマイモこうじと米こうじでつくった焼酎の香気成分（ppm）
表4　焙炒いもこうじおよび米こうじで製造した焼酎のモノテルペンアルコール類含量（ppb）
図1　こうじ原料用サツマイモの処理方法
写真2　味噌様食品（紫色系サツマイモ）
写真3　味噌様食品（橙色系サツマイモ）
図2　サツマイモの味噌様食品の製造方法
素材素材編
加工品執筆年　2007年
ページ数(ポイント数)6