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記事IDP0924021
作品種別食品加工総覧
巻第9巻
巻名穀類，雑穀，マメ類，イモ類，油脂作物
記事タイトル［ダイズ］ 加工特性と加工用途
サブタイトル加工特性・加工用途
年
開始ページ487
執筆者斎尾恭子
執筆者所属東京都立食品技術センター
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●含有成分と加工特性
　　　　【成分含量】
　　　　【成分組成】
　　　　●ダイズ食品製造の原理と加工の価値
　　　　　◎トリプシン阻害因子（トリプシンインヒビター）
　　　　　◎ヘマグルチニン（レクチン）
　　　　　◎ポリフェノール化合物
　　　　　◎その他酵素
　　　　　◎種皮・細胞壁
　　　　●原料品質と加工適性
　　　　【外見的品質】
　　　　【吸水性や蒸煮後の硬さ】
　　　　【成分の抽出性や凝固性（収率）】
　　　　【風味等】
　　　　【貯蔵による品質劣化】
　　　　●含有成分と加工適性
　　　　【タンパク質】
　　　　　◎豆腐
　　　　　◎味噌，納豆
　　　　【脂質】
　　　　【炭水化物（糖分）】
　　　　【灰分】
　　　　【微量成分】
　　　　　◎ダイズ配糖体
　　　　　◎リポキシゲナーゼ
　　　　●加工適性の評価
　　　　●組織構造と加工適性
　　　　【形状】
　　　　【種皮の構造】
　　　　　◎堅固な種皮細胞・組織
　　　　　◎種皮表面の凹みと細菌数
　　　　【子葉部分の構造】
キャプション図1　穀物，豆類のタンパク質と脂質含量
図2　大豆食品の成分
図3　推薦されるアミノ酸と比較した大豆タンパク質のアミノ酸組成
図4　主な植物油の脂肪酸含有構成
　　　キーワード：サフラワー／べに花／ヒマワリ／綿実／トウモロコシ／ゴマ／パーム／オリーブ
図5　ダイズタンパク質のSDS― ゲル電気泳動パターン＊
　　　キーワード：＊SDS― ゲル電気泳動（ポリアクリルアミド電気泳動）
表1　ダイズの品質変動要因と原料ダイズの評価項目
図6　ダイズの種子
図
素材素材編
加工品執筆年　1999年
ページ数(ポイント数)11