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記事IDP0916021
作品種別食品加工総覧
巻第9巻
巻名穀類，雑穀，マメ類，イモ類，油脂作物
記事タイトル［サツマイモ］ 加工特性と加工用途
サブタイトル加工特性・加工用途
年
開始ページ327
執筆者永浜伴紀
執筆者所属鹿児島大学名誉教授
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●原料品質を左右する要因
　　　　【生育温度】
　　　　【ストレス感受性】
　　　　【貯蔵】
　　　　●加工工程における変色の要因と対策
　　　　【ポリフェノール】
　　　　【アミノカルボニル反応】
　　　　●加工製品の食感とその向上
キャプション表1　サツマイモ主要品種の食品成分と特性
表2　サツマイモのストレス感受性
図1　サツマイモの変色の要因と機構
写真1　サツマイモとジャガイモの組織（電顕　200倍）
素材素材編
加工品執筆年　1999年
ページ数(ポイント数)4