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記事IDP091302z
作品種別食品加工総覧
巻第9巻
巻名穀類，雑穀，マメ類，イモ類，油脂作物
記事タイトル［コムギ］ 加工特性・加工用途
サブタイトル
年
開始ページ265
執筆者柴田茂久
執筆者所属柴田技術士事務所・元農林水産省食品総合研究所
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　加工特性と加工用途
　　　　●コムギの種類
　　　　【植物学的分類】
　　　　【冬コムギと春コムギ】
　　　　【赤コムギと白コムギ】
　　　　【粒の性状と成分】
　　　　●コムギ粒の構造と成分
　　　　【粒の形と大きさ】
　　　　【粒の構造】
　　　　【粒の構造と成分組成】
　　　　●小麦粉の栄養成分と加工性
　　　　【粉の歩留りと栄養成分】
　　　　【糖質】
　　　　【タンパク質】
　　　　【脂質】
　　　　【無機質】
　　　　【ビタミン類】
　　　　【食物繊維】
　　　　●小麦粉の種類と加工用途
　　　　●国産コムギの品質特性
　　　　【品質の特徴】
　　　　【種類，銘柄および玄麦の等級】
　　　　【粒の充実（容積重）と品質】
　　　　【地域的なコムギの品質（タンパク質含量）】
　　　　【環境条件と品質】
　　　　【うどん用として期待される品質】
　　　　●国産コムギを原料とした加工食品
　　　　　◎国産コムギの用途開発に関する調査研究より
　　　　　◎国産コムギを原料とした加工食品の事例調査より
キャプション図1　コムギ粒の縦断面および横断面図
表1　コムギ粒の構成区分の化学的組成
表2　コムギ胚乳内の成分組成の傾向
表3　小麦粉の歩留りと成分組成
表4　小麦粉の標準的な成分組成
表5　食品タンパク質のタンパク価と制限アミノ酸
図2　成分組合わせを変えた再構成粉からのめんの物性
表6　小麦粉の種類別・等級別のタンパク質含量
表7　農林61号の一般成分の地域差
図3　関東4県の農林51号（旧2等）のタンパク質含量分布図
素材素材編
加工品執筆年　1999年
ページ数(ポイント数)12