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記事IDT140702z
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［菓子類］ 大型カンキツ類ピール：愛知県・山庄製菓舗
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2017年
開始ページ726-56
執筆者間宮正光
執筆者所属山庄製菓舗
地域１
地域２愛知県
現地域
地域コード
見出し　　　　●山庄製菓舗のカンキツ類ピールの特徴
　　　　●カンキツ類の皮を使う場合の原料調製
　　　　　【カンキツ類皮剥きのコツ】
　　　　　【下処理】
　　　　　【冷凍時の注意，香り付けを強めるための果汁添加】
　　　　●製造工程
　　　　　【原材料】
　　　　　【蜜漬け1回目】
　　　　　【蜜漬け2回目（翌日）】
　　　　　【3回目の蜜漬け（2日目）】
　　　　　【4回目の蜜漬け（3日目）】
　　　　　【化粧糖をまぶす】
　　　　　
キャプション写真1　ジャンボレモンのピール
図1　大型カンキツ類のピール製造工程（皮の下処理）
図2　大型カンキツ類のピール製造工程
写真2　冷凍した果皮（左）と冷凍果汁（砂のうをスローミキサーでこしたもの）
写真3　煮詰めに使う鍋一式
写真4　製造工程（蜜漬け）
写真5　製造工程（糖衣・乾燥）
表1　失敗経験に学ぶQ＆A
素材加工品編
加工品執筆年　2017年
ページ数(ポイント数)8