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記事IDT080708z
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［菓子類］ 発芽玄米もやしでつくる米の飴：愛知県・山庄製菓舗
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2011年
開始ページ726-46
執筆者間宮正光
執筆者所属山庄製菓舗
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●米だけでつくる米飴の特徴
　　　　●原料調製
　　　　●製造工程
　　　　　【乾燥発芽玄米粉（米もやし粉）をつくる】
　　　　　【60℃の温度を維持して米もやし粉を添加する】
　　　　　【保温ジャーの内ぶたのみをかぶせ9時間，外ぶたもかぶせて3時間】
　　　　　【糖化液を布巾でしぼり出す】
　　　　　【IHヒーターとIH対応鍋で糖化液を煮詰める】
　　　　　【糖度と煮詰め時間の目安】
　　　　　◎目盛は「強」で4時間10分
　　　　　◎目盛は「中」で18分
　　　　　◎目盛は「中と弱の間」で42分
　　　　　◎目盛は「弱」で2時間50分
　　　　　【米もやし粉の適正量は25％】
キャプション写真1　米だけでつくった米飴（もち米版）
写真2　原料となるミヤコガネ
写真3　発芽玄米のもやしをつくる
図1　乾燥発芽玄米粉による米だけの米飴の製造工程
写真4　ミルミキサー
写真5　粉砕された発芽玄米もやし
写真6　乾燥発芽玄米粉（米もやし粉）
写真7　保温ジャーによる糖化
写真8　糖化液をしぼったあとのかす
写真9　IHヒーターで煮詰める
表1　失敗経験に学ぶQ＆A
素材加工品編
加工品執筆年　2011年
ページ数(ポイント数)5