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記事IDT080705z
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［菓子類］ しっとりしてふわっとした風味豊かな黒胡麻饅頭：東京都・東京製菓学校
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2011年
開始ページ726-27-2
執筆者羽鳥誠
執筆者所属東京製菓学校
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●あんまんじゅう（蒸しまんじゅう）の魅力と特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【イナゲル包餡機用浮き技】
　　　　　【黒ねりごま】
　　　　　【膨張剤（ふくらし粉）のイスパタ】
　　　　　【配合】
　　　　　◎生地
　　　　　◎中あん
　　　　　◎生地と中あんの比率
　　　　●必要な器具
　　　　●製造工程
　　　　　【浮き技と上白糖をビニール袋で混合する】
　　　　　【鍋に，水，水あめ，蜂蜜を入れ，加熱して溶かす。沸騰させないこと】
　　　　　【浮き技と上白糖を混合した中に蜜を入れて混ぜる】
　　　　　【水を入れたボウルに浮かべて冷ます】
　　　　　【黒ねりごまを加え混ぜる】
　　　　　【薄力粉とイスパタを一緒にして加え捏ねる】
　　　　　【生地を目方に分割する】
　　　　　【皮種を右に回しながら包あん】
　　　　　【せいろに並べ，刷毛で粉を払い，水霧をかける】
　　　　　【蒸す】
　　　　●包装
キャプション図1　黒胡麻饅頭の製造工程
写真1　鍋に入れた，水，水あめ，蜂蜜
写真2　浮き技と上白糖を混合した中に，水，水あめ，蜂蜜でつくった蜜を入れる
写真3　木杓子でしばらく混ぜていると粘性が出てくる
写真4　冷水を入れたボウルで冷ます
写真5　黒ねりごまを加える
写真6　木杓子で混ぜる
表1　失敗経験に学ぶQ＆A
写真7-1　木杓子で，生地を切り取るようなイメージで薄力粉を混ぜ合わせる
写真7-2　薄力粉が混ざったら生地の出来上がり
写真8　薄力粉手粉
素材加工品編
加工品執筆年　2011年
ページ数(ポイント数)7