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記事IDT080704z
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［菓子類］ 片栗粉なし寒天製剤利用で柏葉の剥がれをよくした柏もち：愛知県・山庄製菓舗
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2011年
開始ページ726-9-8
執筆者間宮正光
執筆者所属山庄製菓舗
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●山庄製菓舗の柏もちの特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【米粉】
　　　　　【もち粉】
　　　　　【水】
　　　　●製造工程
　　　　　【熱湯を加えミキサーで混捏】
　　　　　【分割後蒸し】
　　　　　【もち搗機で搗く】
　　　　　【円盤状に成形して冷却】
　　　　　【柏もちが硬くなるのを遅らせるのに薄力粉を使う】
　　　　　【再度もち搗機で搗き上白糖と薄力粉を搗き込む】
　　　　　【搗き上がりが硬そうなときには手水を湯に替える】
　　　　　【分割，成形】
　　　　　【包あん】
　　　　　【「くっつき防止」液に浸けて下処理しておいた柏葉で包む】
　　　　　【柏葉を使い分けて，中のあんの種類がわかるようにする】
キャプション写真1　柏もち
図1　柏もちの製造工程
写真2　ミキサーは低速で捏ねる
写真3　混捏後の分割した生地
写真4　蒸し上がった生地を臼（もち搗機）で搗く
写真5　円盤形に成形後，冷水にて冷却中
写真6　予め臼の中に薄力粉と砂糖を入れておき再度搗く
表1　失敗経験に学ぶQ＆A
写真7　のしてから丸形に抜く
写真8　包あん
写真9　柏葉をくっつき防止液に浸け軽く拭く
素材加工品編
加工品執筆年　2011年
ページ数(ポイント数)5