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記事IDT080703z
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［たれ・つゆ・ソース］ 非加熱による生ソースの開発
サブタイトル特徴的な加工品と加工方法
年2011年
開始ページ246-8
執筆者三枝弘育
執筆者所属東京都立食品技術センター
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●熱を加えずにソースをつくる
　　　　●生ソース製造のための三つの技術的課題
　　　　　【野菜エキスを非加熱で抽出することは可能か】
　　　　　【香辛料の味と香り（香気）を常温でいかに引き出すか】
　　　　　【試作品の官能検査結果】
　　　　　【微生物抑制の方法―完成品には加熱しない】
　　　　●「生ソース」はこうしてつくる―製法概要と特許取得
　　　　●今後の課題―生産農家との連携を視野に
キャプション写真1　生ソースのラインアップ
写真2　生ソースの原料となる野菜
表1　酵素処理による各野菜の分解率（％）
表2　混合野菜の分解に及ぼす温度およびpHの影響
表3　微生物の生存（死滅）に及ぼす温度の影響（cfu/g）＊
表4　香り成分の分析方法
表5　醸造酢の種類，抽出温度および抽出日数の違いによる香気成分の抽出量の変化
表6　官能検査実施方法
表7　官能検査結果の平均得点1）
表8　生ソース製造後の保存試験（cfu/g）
図1　生ソースに耐塩性
素材加工品編
加工品執筆年　2011年
ページ数(ポイント数)6