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記事IDT080702z
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［たれ・つゆ・ソース］ 平飼いの廃鶏でつくる極上ラーメンスープ
サブタイトル特徴的な加工品と加工方法
年2011年
開始ページ246-2
執筆者新藤洋一
執筆者所属地鶏ラーメン自給屋主人
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●平飼いの廃鶏を使い始めたきっかけ
　　　　●自給屋の歩み
　　　　●平飼い養鶏農家の廃鶏を活用する
　　　　　【ラーメンスープのベースについて】
　　　　　【廃鶏を利用する】
　　　　●「ガラ」でなく「丸鶏」でスープをとる
　　　　●平飼い養鶏の親鶏（丸鶏）からスープをとる方法
　　　　　【うまいスープをとるためのポイント】
　　　　　【丸鶏の解体からスープづくりまで】
　　　　　◎解体
　　　　　◎水加減
　　　　　◎煮込み工程
　　　　●「熟成合わせスープ」によるラーメン
　　　　●平飼い養鶏の廃鶏によるラーメンスープの復権を
キャプション写真1　自給屋のラーメン
写真2　平飼いの廃鶏を利用した丸鶏
写真3　手羽をとる
写真4　胸肉とササミのついている上半身とモモ肉のある下半身に分ける
写真5　モモの内側にある背肝などを取り除く
写真6　水加減は鶏肉がひたひたに浸かるような状態に
素材加工品編
加工品執筆年　2011年
ページ数(ポイント数)6