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記事IDT070703z
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［菓子類］ IHヒーターを利用した糯米によるもち水あめ：愛知県・山庄製菓舗
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2010年
開始ページ726-42
執筆者間宮正光
執筆者所属山庄製菓舗
地域１
地域２愛知県
現地域
地域コード
見出し　　　　●この水あめの特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【糯米】
　　　　　【麦芽】
　　　　●使用する道具
　　　　●製造工程
　　　　　【60℃の温度を維持して麦芽を添加する】
　　　　　【保温ジャーの外ぶたは開けたまま，内ぶたのみをかぶせ9時間，外ぶたもかぶせて3時間】
　　　　　【糖化液を布巾でしぼり出す】
　　　　　【IHヒーターとIH対応鍋で糖化液を煮詰める】
　　　　　【糖度と煮詰め時間の目安】
　　　　　◎目盛は「強」で4時間10分
　　　　　◎目盛は「中」で18分
　　　　　◎目盛は「中と弱の間」で42分
　　　　　◎目盛は「弱」で2時間50分
　　　　●包装
　　　　　【びん詰めはドロッパーで】
　　　　　【200gびんに充填，鍋底からとる最後の1本は見本用に使う】
キャプション写真1　もち水あめ
写真2　IHヒーター
写真3　IH対応鍋
図1　もち水あめの製造工程
写真4　かゆ状になった糯米に麦芽を加える
表1　失敗経験に学ぶＱ＆Ａ
写真5　保温ジャーの内ぶたのみをかぶせて（右側の状態）9時間保温
写真6　糖化終了
写真7　細長い袋状の布巾に糖化糯米を入れる
写真8　布巾をしぼり糖化液（ボウルの中にあるもの）を得る
写真9　あくを取りながら（右），糖化液を煮詰めていく
写真10　煮詰めの最終段階
写真11　
素材加工品編
加工品執筆年　2010年
ページ数(ポイント数)4