記事の概要

テキストを見る


戻る
記事IDT050703z
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［菓子類］ 地場産イチジクのジャムを使った「無花果羹」：愛知県・山庄製菓舗
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2008年
開始ページ726-31-6
執筆者間宮正光
執筆者所属山庄製菓舗
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●山庄製菓舗のイチジク羊羹「無花果羹」の特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【寒天】
　　　　　【イチジク】
　　　　　【砂糖】
　　　　●製造工程
　　　　　【原材料の配合】
　　　　　【イチジクの下処理―ジャムに加工して保存，皮剥きには医療用のゴム手袋】
　　　　　【旬の時期にイチジクジャムをつくっておく】
　　　　　【FGU-40や「大和」は30分ほど水になじませてから煮溶かす】
　　　　　【火加減は強めに，あくはていねいに取り除く】
　　　　　【色具合は果樹のカシス加工品を利用する】
　　　　　【仕上がり糖度より10度くらい低い時点でイチジクジャムを混合する】
　　　　　【レモン果汁は火からおろして添加】
　　　　　【ゼラチンを加える配合の場合】
　　　　　【型枠に流し込む】
　　　　　【ドロッパーを使う場合はジャムをあらかじめ細かく乱切りしておく】
　　　　●配合を変えてみる
　　　　●包装
　　　　●今後への課題
キャプション写真1　「無花果羹」
図1　「無花果羹」の製造工程（D以降）
写真2　剥皮後のイチジク
写真3　クリアボイル袋とステンレス枠
写真4　ステンレス枠とそれを支える木枠
写真5　ドロッパー（左）とスタンド
表1　「無花果羹」の原料配合例一覧
図2　「無花果羹」の製造工程
表2　失敗経験に学ぶQ＆A
素材加工品編
加工品執筆年　2008年
ページ数(ポイント数)8