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記事IDT040701z
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［菓子類］ 甘味度と混ぜ込む素材を変えてバリエーションをもたせたおはぎ：愛知県・山庄製菓舗
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2007年
開始ページ726-5-2
執筆者間宮正光
執筆者所属山庄製菓舗
地域１
地域２愛知県
現地域
地域コード
見出し　　　　●甘さひかえめ配合のおはぎ―おはぎの基本配合とその応用①
　　　　　【山庄製菓舗のおはぎの特徴】
　　　　　【原料調製】
　　　　　◎糯米
　　　　　◎アズキ
　　　　　◎砂糖ほか
　　　　　【おはぎ種の製造工程】
　　　　　◎基本配合による製造方法
　　　　　◎甘さひかえめ配合による製造方法
　　　　　◎あんの配糖率
　　　　　◎ごまおはぎに付ける切りゴマ
　　　　　【仕上げ・成形工程】
　　　　　◎おはぎ種を心にあんで包む場合
　　　　　【包装】
　　　　●イチゴ液を使う「いちご餅」―おはぎの基本配合とその応用②
　　　　　【山庄製菓舗のいちご餅の特徴】
　　　　　【原料調製】
　　　　　◎イチゴはミキサーで粉砕し液状にする
　　　　　◎糯米は割れたもの＝「割れ」を使う
　　　　　◎氷もちは手でこなしておく
　　　　　◎あん
　　　　　【製造工程】
　　　　　◎蒸した糯米とイチゴ液の配合にはホイッパーを使う
　　　　　◎翌日に包あんする，皮種は1個30g，粒あんは20g
　　　　　◎小分けして冷凍保存した場合
　　　　　◎「青えんどう鹿の子豆」で飾り付け，三角錐のイチゴ形に仕立てる
　　　　　【包装】
　　　　●ミカン果汁を使う「みかん餅」―おはぎの基本配合とその応用③
　　　　　【山庄製菓舗のみかん餅の特徴】
　　　　　【原料調製】
　　　　　◎みかん
　　　　　糯米
　　　　　【製造工程】
　　　　　◎蒸した糯米と湯，糖類，果汁を混合する
　　　　　◎翌日製造する場合
　　　　　◎冷凍して保存する場合
　　　　　【包装】
キャプション図1　おはぎの製造工程（基本配合）
図2　おはぎの製造工程（甘さひかえめ配合）
表1　失敗経験に学ぶQ＆A（おはぎ）
写真1　グラシンカップ
写真2　いちご餅
表2　いちご餅の配合例
表3　失敗経験に学ぶQ＆A（いちご餅）
図3　いちご餅の製造工程
表4　みかん餅の配合例
図4　みかん餅の製造工程
表5　失敗経験に学ぶQ＆A（みかん餅）
素材加工品編
加工品執筆年　2007年
ページ数(ポイント数)10