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記事IDT0307034
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［あん］ 渋切り，水さらしに手間をかけたアズキあんと白あん：北海道・帯広農業高校食品科学科
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2006年
開始ページ760-23-2
執筆者野村博之
執筆者所属北海道立農業大学校・前帯広農業高校
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●帯広農業高校食品科学科のあんの特徴
　　　　●原料
　　　　　【アズキはエリモショウズ】
　　　　　【インゲンマメは雪手亡】
　　　　　【アズキの品質とあんの関係】
　　　　　◎種皮色
　　　　　◎粒大
　　　　●生あんの製造工程
　　　　　【精選―不良豆の混入が品質低下をまねく】
　　　　　【水洗い―未熟豆・虫食豆は浮き上がらせて除去】
　　　　　【アズキは11時間以上浸漬すると腹切れが発生する】
　　　　　【煮沸は豆の2倍量の水で30分，2回繰り返す】
　　　　　【煮熟は，豆の3倍量の水で1時間，煮過ぎは腹切れをうむ】
　　　　　【磨砕して種皮を除き，あん汁をふるいわけして食味をよくする】
　　　　　【2，3倍量の水にさらして生あんにする】
　　　　●練りあんの製造工程
　　　　　【砂糖は上白糖やグラニュー糖などの非還元糖を使う】
　　　　　【生あん100に対して上白糖35，食塩0.245】
　　　　　【色沢の向上には100℃以上でよくあんに火を通すこと】
　　　　●保存
キャプション写真1　手亡を煮沸する
図1　生あんの製造工程
表1　失敗経験に学ぶQ＆A
素材加工品編
加工品執筆年　2006年
ページ数(ポイント数)5