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記事IDT0307031
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［こうじ］ 小型発酵機利用の味噌用米こうじづくり：神奈川県・小清水正美
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2006年
開始ページ636-38
執筆者小清水正美
執筆者所属神奈川県農業技術センター
地域１
地域２神奈川県
現地域
地域コード
見出し　　　　●小清水さんの米こうじの特徴
　　　　●原料
　　　　　【粘りのある米，砕米，米粉は避ける】
　　　　　【種こうじは特性を知って選択する】
　　　　　【発酵機】
　　　　●製造工程
　　　　　【米の水洗いは手早くすます】
　　　　　【浸漬時間は水温・米の大きさによって変わる】
　　　　　【水切りは30分程度】
　　　　　【蒸し加減はひねりもちで判断する】
　　　　　【米の冷却は35～40℃に】
　　　　　【種付けではよく米にもみ込むこと】
　　　　　【取込みの温度】
　　　　　【切返し】
　　　　　【極端に品温が下がらないように手入れは手早く】
　　　　　【42～45時間で出こうじ】
　　　　　【こうじの保存は1週間なら冷蔵，数か月なら冷凍で】
　　　　●製品の包装，保存，出荷
キャプション写真1　小型発酵機
写真2　小型の育苗器もこうじ発酵機として活用できる
図1　小清水さんの米こうじづくりの工程
表1　失敗経験に学ぶQ＆A
写真3　出こうじ
素材加工品編
加工品執筆年　2006年
ページ数(ポイント数)7