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記事IDT0307020
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［こうじ］ 生産・消費動向と着眼点
サブタイトル製品開発の着眼点
年2006年
開始ページ636-2
執筆者山下秀行
執筆者所属株式会社樋口松之助商店
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　生産・消費の動向
　　　　●カビ・こうじ菌・種こうじ
　　　　●こうじ生産の動向
　　　　　【種こうじ製造業の現状からみた生産消費の動向】
　　　　　【各種発酵食品の生産量から推定したこうじの製造量】
　　製品の種類と製品開発の動向
　　　　●種こうじの性状
　　　　●用途に応じた種こうじの種類とこうじ
　　　　　【醸造とこうじ】
　　　　　【こうじ菌の種類】
　　　　　【用途に応じた種こうじの種類】
　　　　　◎味噌用，漬物床用
　　　　　◎醤油用
　　　　　◎清酒用
　　　　　◎みりん用
　　　　　◎甘酒用
　　　　　◎まんじゅう，パン
　　　　　◎本格焼酎，泡盛用こうじ
　　農村加工の着眼点
キャプション写真1　こうじ菌胞子形成過程の電子顕微鏡写真
表1　全国種こうじ組合会員
表2　味噌用主要原材料の使用実績の推移
表3　醤油用主要原材料の使用実績の推移
表4　酒造用精白米の使用実績の推移
表5　焼酎乙類課税移出数量（アルコール25％換算）
表6　黄こうじ菌の各酵素活性，増殖速度との相関（n＝64）
図1　味噌用（米こうじ）種こうじ製品の酵素活性分布
図2　醤油用種こうじ製品の酵素活性分布
素材加工品編
加工品執筆年　2006年
ページ数(ポイント数)6