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記事IDT0307016
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［果実酢］ カキの実を丸ごと発酵・熟成，時間をかけて仕込んだ風味のよい柿酢：長野県・小池手造り農産加工所
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2006年
開始ページ344-2
執筆者小池芳子／本田耕士
執筆者所属小池手造り農産加工所有限会社／柑風庵　編集耕房
地域１
地域２長野県
現地域
地域コード
見出し　　　　●小池手造り農産加工所の柿酢の特徴
　　　　　【カキ任せで人の手は加えない】
　　　　　【じっくり発酵・熟成させる】
　　　　　【二段ろ過でおりをできるだけ少なくする】
　　　　●原料調製
　　　　　【干し柿に加工できない軟らかい熟しガキを使う】
　　　　　【原料のトリミングは必要ない】
　　　　　【副素材は使わない】
　　　　●柿酢加工工程
　　　　●仕込み
　　　　　【果実はコンテナに入れて軽く洗う】
　　　　　【カキのヘタも皮もそのまま丸ごと仕込む】
　　　　　【仕込みはタンクに山盛りに詰める】
　　　　　【発酵タンクは暖かく少し陽の当たる場所に置く】
　　　　●発酵・熟成と手入れ
　　　　　【発酵の進み方】
　　　　　◎果肉が液状化し，もろみとして発酵が進む
　　　　　　◎白いコンニャク状のものができる
　　　　　◎タンクの底におりがたまっていく
　　　　【余計な手入れはしない，タンクの縁の虫に注意】
　　　　●仕上がりの判断
　　　　　【柿酢の確認はコンニャク状のものができてから】
　　　　　【仕込み後半年くらいから舌で確かめ仕上げのタイミングをはかる】
　　　　●ろ過・殺菌・びん詰め
　　　　　【仕上がったら柿酢を加熱しておりを分離】
　　　　　【2回のろ過，1か月の熟成でおりを除く】
　　　　　【80℃まで加熱，すぐにびん詰め】
　　　　●包装
　　　　　【TEバンド付きプラスチックスクリューキャップ】
　　　　　【高級感を出す緑のびんと黒ラベル】
キャプション写真1　小池手造り農産加工所でつくっている果実酢
図1　柿酢づくりの加工工程
図2　柿酢をつくるタンクへの仕込み
図3　時間の経過と柿酢の酸度の変化（イメージ図）
表1　失敗経験に学ぶQ＆A（カキの実を丸ごと仕込む柿酢）
素材加工品編
加工品執筆年　2006年
ページ数(ポイント数)8