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記事IDT0307005
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［味噌］ 木製もろぶた製麹法によるこうじ歩合30歩の麦味噌：長崎県・吾妻農産加工組合
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2006年
開始ページ64-32
執筆者原田ヤチ代
執筆者所属吾妻農産加工組合
地域１
地域２長崎県
現地域
地域コード
見出し　　　　●吾妻農産加工組合の麦味噌の特徴
　　　　●原料
　　　　　【ムギの処理】
　　　　　【種こうじ】
　　　　　【原料ダイズ】
　　　　　【塩】
　　　　●製麹工程
　　　　　【麹蓋製麹法で1工程390枚のもろぶたを使う】
　　　　　【ムギの洗浄・浸漬は浸け過ぎ注意】
　　　　　【べとつかない木製せいろで蒸煮】
　　　　　【蒸しムギは湯気が出ない程度に冷ます】
　　　　　【種付け】
　　　　　【ムギの層高は最初5cm，2回目手入れで3cmへ】
　　　　　【麹室の湿度管理に換気扇】
　　　　　【出こうじ】
　　　　●仕込み工程
　　　　　【仕込み量】
　　　　　【原料ダイズの処理】
　　　　　◎洗浄，浸漬，水切り30分
　　　　　◎圧力釜で8分蒸す，古いダイズは10分程度
　　　　　◎扇風機で冷却
　　　　　【混合】
　　　　　【樽詰め】
　　　　●貯蔵・熟成
　　　　●包装・出荷
キャプション写真1　11段に重ねたせいろでムギを蒸す
写真2　麹室に積まれたもろぶた
表1　失敗経験に学ぶQ＆A
写真3　麦こうじの出こうじの状態
写真4　出こうじ後に麦こうじをもろぶたから一度樽に移す
図1　麦味噌の加工工程
写真5　仕込み混合
素材加工品編
加工品執筆年　2006年
ページ数(ポイント数)5