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記事IDT0307004
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［味噌］ 小型こうじ製造器のクセを知って生かす味噌づくり：山口県・花米
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2006年
開始ページ64-26
執筆者赤松萬里子
執筆者所属有限会社花米
地域１
地域２山口県
現地域
地域コード
見出し　　　　●花米の「手づくりみそ」の特徴
　　　　●原料
　　　　●製麹工程
　　　　　【種こうじの選択】
　　　　　【十分な浸漬の後の水切りがこうじの出来に影響する】
　　　　　【蒸し米の具合は手の甲を米につけて粒が付かなければ完了】
　　　　　【種付けの前に水分を飛ばしておく】
　　　　　【こうじ製造器とそれを設置する建物】
　　　　　【こうじ製造器のクセを知って使う】
　　　　　【こうじ製造器の風通しをよくする】
　　　　　【8台のこうじ製造器がこうじの出来を補い合う】
　　　　●原料ダイズの処理
　　　　　【手洗いしながら異物除去】
　　　　　【洗浄・浸漬は塩を一握り入れて一晩】
　　　　　【ダイズ蒸熟は水を足しながら3時間，蒸煮は2時間】
　　　　●仕込み工程
　　　　　【あめの量はダイズの水分，こうじの重さに応じて】
　　　　　【8か月の熟成管理】
キャプション写真1　花米の「手づくりみそ」
表1　失敗経験に学ぶQ＆A
図1　花米の「手づくりみそ」製造工程
写真2　こうじ製造器と室
写真3　木製のこうじ製造器の内部
素材加工品編
加工品執筆年　2006年
ページ数(ポイント数)6