記事の概要

テキストを見る


戻る
記事IDT0307003
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［味噌］ こうじ菌選択が生きた黒ダイズ入り味噌：兵庫県・朝来農産物加工所
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2006年
開始ページ64-18
執筆者椿野まさ子
執筆者所属朝来農産物加工所
地域１
地域２兵庫県
現地域
地域コード
見出し　　　　●黒大豆入りみその特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【黒ダイズも白ダイズも地元産】
　　　　　【米は品種にこだわらない】
　　　　　【天然塩にはこだわらない】
　　　　●製麹工程
　　　　　【黒ダイズに合ったこうじ菌を選択】
　　　　　【洗米】
　　　　　【浸漬は水切りもていねいに行なう】
　　　　　【せいろでやや硬めくらいに米を蒸す】
　　　　　【白ぬかで増量した微粉末こうじ菌で種付け】
　　　　　【製麹には発酵機を使う】
　　　　　【翌日9時に1回目の手入れ】
　　　　　【出こうじのときにこうじを11kgずつ小分けする】
　　　　●仕込み工程
　　　　　【仕込み量のきめ方】
　　　　　【原料ダイズの処理】
　　　　　◎異物除去，洗浄
　　　　　◎浸漬と水切り
　　　　　◎蒸煮には6kg炊き圧力釜―大容量にしないから能率も上がる
　　　　　◎蒸らし15～20分，手早くざる3つに分けてミンチ機へ
　　　　　◎仕込み桶の準備
　　　　　◎混合
　　　　　◎樽詰め
　　　　　【発酵・熟成管理】
　　　　　【製品調製】
　　　　●包装
キャプション写真1　黒大豆入りみそ
写真2　平均年齢75歳
図1　黒大豆入りみそ加工工程
写真3　バットに湯を補給
写真4　つっかい棒で温・湿度調節
写真5　酒粕でふたをする
写真6　桶詰めの完了
表1　失敗経験に学ぶQ＆A
素材加工品編
加工品執筆年　2006年
ページ数(ポイント数)8